[发明专利]一种青豆豆腐及其制备方法

说明书

本发明以青豆为原料，涉及一种基于选择热变性和高压均质结合处理的青豆豆腐的制备方法，包括以下步骤：青豆的选择与浸泡；青豆豆浆的制备；卤水的制备；青豆豆浆的煮制：将制备好的青豆豆浆先加热至85℃，保持恒温10分钟，然后再将青豆豆浆加热至95℃，保持恒温5分钟，然后冷却至室温，再进行80Mpa、循环均质4次的高压均质处理，接着升温至80℃，进行后续的操作步骤；点脑；压制成型。采用本发明制得的青豆豆腐，不但营养丰富、色味俱佳，而且该豆腐产品的硬度好、质地细腻、弹性较好不易碎、口感大大改善。

技术领域

本发明属于豆腐制备技术领域，具体涉及一种青豆豆腐及其制备方法。

背景技术

在我国，豆腐已有两千多年的历史，深受广大消费者的喜爱。并且随着人们饮食理念的转变，豆腐制品越来越受到每个年龄段人群的青眯。豆腐是大豆蛋白胶凝的产物，其口感细嫩，并富含蛋白质、维生素E、钙、铁等营养成分。尽管豆腐制品在我国居民的日常饮食中占有十分重要的地位，但是目前市售豆腐品种单调，主要都是以黄豆为原料进行加工，主要有南豆腐、北豆腐、内酯豆腐等，难以满足当前消费者对豆腐品种多样化的需求。另外，传统豆腐加工工艺制得的豆腐，具有水分含量高、口感粗糙、持水性差等食用品质缺点。同时，传统豆腐的加工大多以黄豆为原料，风味和色泽单一。基于以上问题，可以通过改进加工技术、变换制作原料等方法去提高豆腐的品质和丰富豆腐的品种。

高压均质是一种连续的非热加工技术，与传统技术相比，高压均质对食品工业生产质量更好的食品具有潜在的好处，可以减少食品加工过程中的热损伤，提高产品新鲜度。并且已有研究指出，高压均质处理可以维持果汁的色泽和钝化多酚氧化酶的活性，达到护色的效果。选择热变性是基于大豆蛋白中的两种主要蛋白变性温度不同而进行的两步加热处理，由此制得的豆腐凝胶网络更精细均匀。青豆是种皮为青绿色的大豆，除具有常见黄豆的营养成分外，还具有青豆独有的天然绿色及香味。青豆中富含叶绿素含量，可以帮助加强免疫系统、防止细胞损伤。另外，现市售采用传统工艺加工制得的豆腐，其凝固效果较差，易碎，质地较软，硬度值在100.00-110.00g之间，豆腐微观结构疏松，蛋白质含量在10％以内。

发明内容

本发明的目的是为了解决传统豆腐制品在质地、口味、营养和色泽上的缺陷，提供一种不但营养丰富而且质地细腻、弹性较好不易碎、色泽淡绿的青豆豆腐及其制备方法。首先，利用选择热变性技术结合高压均质技术，可改善和提高常规卤水豆腐的硬度、持水性和得率等品质特性，以及达到对青豆豆腐的护绿效果；其次，以青豆为制作豆腐的原料，丰富了豆腐市场的品种；最后，利用TOPSIS多指标综合评价的方法对青豆豆腐的加工工艺进行优化，制备得到的豆腐很大程度上保留了青豆的色泽和风味，达到了护绿的效果，可以满足广大消费者的需求，具有广阔的市场前景。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种青豆豆腐，所述青豆豆腐以青豆为原料制备得到。

一种上述的青豆豆腐的制备方法，所述方法包括以下步骤：

步骤一：原料预处理；

步骤二：磨浆；

步骤三：卤水的制备；

步骤四：青豆豆浆的选择热变处理：将制备好的青豆豆浆先加热至65～85℃，保持恒温5～20分钟，然后再将青豆豆浆加热至90～100℃，保持5～15分钟，然后冷却至15～25℃，即得选择热变后的青豆豆浆；

步骤五：青豆豆浆的高压均质处理：将步骤四得到的青豆豆浆在20～100Mpa的高压均质条件下，进行循环均质2～4次的高压均质护绿处理，整个高压均质过程保持在14～20℃条件下完成；

步骤六：点脑并压制成型即可。