[发明专利]一种香料酱油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种香料酱油，按重量份计，包括以下组分：生抽酱油原汁、水、花雕酒、糖、鱼露、八角、五加皮、草果、香砂、辛夷、陈皮、苏子、葱、姜、香菇、甘草、金钩海米、熟花生碎、肉桂、香叶、香菜籽、蒔萝叶、小茴香、香茅草、丁香、排草、白芷、一口盅、黑胡椒、花椒、甘松、玉竹。本发明制备的香料酱油具有独特的风味，可以明显改善菜品中各食材原有的风味和融合后的新味道，中和食材烹饪中因食材风味不同而产生的令人不舒服的气味和味道；也可以明显改善易挥发气味的食材在制作和食用时的刺激味道，例如辣椒、姜、蒜、洋葱、榴莲等，使其气味平衡在一个令人接受的范围内，通过本香料酱油的中和可以使食材更好的达到理想的风味状态。

技术领域

本发明属于酱油加工技术领域，尤其涉及一种香料酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是一种常见的调味品。其营养丰富，含有大量的氨基酸、维生素等营养物质，具有一定的保健功能。

生抽酱油是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。而生抽酱油原汁味道单一，做菜时加入不会直接改善菜品的味道，所以现在越来越多的香料酱油开始出现，如专利CN104605325A公开一种香料酱油的组合物，该酱油组合物由生抽酱油原汁、水、虾皮、葱、姜、糖、味精、蚝油、蒜米、八角、龟皮、香叶、小茴香、草果、香果、甘草、陈皮、三奈、白芷、白蔻、草蔻、丁香、枝子、毛桃、桂丁制成。此专利公开的酱油组合物具有风味独特，使用方便等特点，但是上述酱油组合物中存在人工食品呈味剂味精的添加，无法完全靠食材和香料来提升和还原酱油及烹饪食材本身的风味；蚝油在制备过程中易受温度变化和生产环境、存储环境影响变质从而影响酱油的整体风味及储存；香料原料的选配对除畜类以外的动物及植物食材味道加工存在不合理情况，另外该产品生产方式是由酱油与香料和食材通过水按一定比例融合，经由高温蒸煮、杀菌，按一定比例蒸发后取得成品，蒸发量控制的稳定性存在一定难度。

因此，有必要在生抽酱油原汁基础上，采用健康合理的制作工艺来生产出安全健康的适于长期食用的香料酱油。

发明内容

本发明目的在于提供一种香料酱油及其制备方法，该香料酱油完全采用天然食材，加工过程中不添加任何人工制造的食品调味剂，不含任何化学添加剂，制得的香料酱油安全无害，且香料酱油具有独特的风味。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种香料酱油，包括以下组分：生抽酱油原汁1～800g、水1～800g、花雕酒1～50g、赤砂糖1～50g、鱼露1～30g、八角0.1～1g、五加皮0.1～1g、草果0.1～1g、香砂0.1～1.3g、辛夷0.1～3g、陈皮0.1～11g、苏子0.1～3g、葱粉0.1～1.6g、姜粉0.1～1.5g、香菇粉0.1～4.1g、甘草0.1～6g、金钩海米0.3～16g、熟花生碎0.1～8g、肉桂0.1～1.3g、香叶0.1～1.5g、香菜籽0.1～1.9g、蒔萝叶0.1～1.7g、小茴香0.1～3.1g、香茅草0.1～1.5g、丁香0.1～1.2g、排草0.1～1.4g、白芷0.1～1g、一口盅0.1～3g、黑胡椒0.1～3g、花椒0.1～3g、甘松0.1～1g、玉竹0.1～3g。

上述技术方案中进一步改进的技术方案如下：

1、上述方案中，包括以下组分：生抽酱油原汁500g、水500g、花雕酒20g、赤砂糖20g、零添加鱼露6g、八角0.1g、五加皮0.1g、草果0.1g、香砂0.8g、辛夷0.3g、陈皮1g、苏子0.3g、葱粉1g、姜粉0.7g、香菇粉2g、甘草3g、金钩海米1.5g、熟花生碎2g、肉桂0.1g、香叶0.1g、香菜籽0.8g、蒔萝叶0.2g、小茴香0.5g、香茅草0.2g、丁香0.1g、排草0.2g、白芷0.1g、一口盅0.2g、黑胡椒0.3g、花椒0.5g、甘松0.1g、玉竹0.7g。

2、上述方案中，所述生抽酱油原汁为零添加生抽酱油原汁，所述鱼露均采用零添加鱼露。