[发明专利]一种发酵型山楂块制备工艺

说明书

本发明涉及功能蜜饯生产工艺技术领域，具体地说就是一种发酵型山楂块制备工艺。山楂果经过清洗、高温煮至和生产过程中的窑烤工艺，能够对山楂果的内部和外部进行多次高效的杀菌、消毒；该工艺操作简单，生产率高；通过在搅拌桶内部设置物料挡板，能够在物料搅拌时有效防止物料飞溅粘附到搅拌桶内壁上，防止物料损失；通过将物料挡板与搅拌桨上部通过第二搅拌桨活动连接，能够随物料液面的高低进行上下浮动，能够适应不同液面高度的物料搅拌工作，有效防止物料溅到搅拌桶上部，有效提高搅拌效果，缩短搅拌时间，提高生产效率。

技术领域

本发明涉及功能蜜饯生产工艺技术领域，具体地说就是一种发酵型山楂块制备工艺。

背景技术

山楂是核果类水果，核质硬，果肉薄，味酸，果实呈果球形或网卵形，山楂含有黄酮类和三萜类化合物，还含有丰富的蛋白质、多种水溶性和脂溶性维生素。山楂的功能有增强心肌收缩力、增加心脏血液输出量的作用，同时山楂果中的黄酮具有一定的抗癌作用，对预防消化道肿瘤的发生有一定效果；食用山楂能增加胃中消化酶的分泌，激发酶的活性，促进消化。

目前，对于山楂的开发都比较单一且传统，多是加入白砂糖等煮制烘干。山楂制品表面很容易因为烘干的原因变硬、粘着影响口感。

发明内容

为解决上述山楂制品工艺较少、功能单一的问题，本发明提供了一种发酵型山楂块制备工艺。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种发酵型山楂块制备工艺，包括以下步骤：

S1、选取成熟饱满、无腐烂虫害的山楂果，清洗干净；

S2、配料、煮制：取山楂90~110份、麦芽糖30~40份、白砂糖55~65份依次加入煮锅内，搅拌均匀，小火将白砂糖和麦芽糖炒至融化并完全融合，加入水，将山楂浸于液面以下，加热至煮锅内沸腾，保持微沸，微沸计时30~45分钟，将山楂煮至九成熟，煮至汤汁为紫红色，煮制过程要不断搅拌防止焖锅；

S3、打浆：趁热打浆，将S2中煮至的物料放入打浆机进行打浆，物料不应超过打浆机物料桶的2/3；

S4、搅拌：将S3中打浆后的浆料吸入搅拌桶内进行搅拌，搅拌至浆料颜色一致，即为混合均匀；

S5、配料：向S4中搅拌均匀的浆料中按比例加入白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯，并搅拌均匀；

S6、塑形：将S5中混有白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯的浆料倒入模具中静置至其完全凝固；

S7、烘干：待其完全凝后固置于窑室中烘干至表面凝固不易戳破、富有弹性，制成山楂糕；

S8、切块：将S7中的山楂糕用切块设备切成山楂块；

S9、调配：将乳酸菌粉、白砂糖、食用葡萄糖按比例制成乳酸菌混合粉并搅拌均匀。

S10、接种、发酵：将S8中的山楂块上接种S9中制成的乳酸菌混合粉，并在密闭环境中进行厌氧发酵，待发酵完成后，产品温度恢复到室温后进行装袋。

作为优化,所述的S5中的白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯与S4中所制成浆料的比例为（23~28）：（3~4）:100。

作为优化，所述的S7中窑室温度为60~65℃，烘干时间为40~48h。

作为优化，所述的S8中山楂块的长、宽和高为4cm、2.5cm和1.5cm。

作为优化，所述的S9中乳酸菌粉的重量为20g，所述的乳酸菌粉：白砂糖：食用葡萄糖的比例为：100:1:15000。

作为优化，所述的S10中密封环境温度为33~37℃，密闭发酵时间为10~12h。