[发明专利]一种玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺

说明书

本发明涉及啤酒酿造技术领域，具体地说，涉及一种玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺。包括以下步骤：制备麦汁并进行pH值调节、蛋白质休止、糖化、过滤；煮沸；沉淀；冷却、充氧、发酵；离心；灌装、杀菌、贴标装箱。本发明的酿造原料中添加了具有保健功能的玉米须和结晶麦芽，酿造过程中，酒液酿造成熟后不过滤，只作离心处理，使得酒液中富含酵母，营养更加丰富，同时，操作更简便，可节约大量硅藻土和人工。采用本发明所述工艺酿造的艾尔啤酒色泽棕红，泡沫更加细腻、挂杯持久、酒体朦胧，结晶麦芽带来的浓郁甜香和发酵带来的独特酒香柔和协调，入口微甜、醇厚，同时又兼具了玉米须的健康功能，满足了人们对啤酒产品的消费需求。

技术领域

本发明涉及啤酒酿造技术领域，具体地说，涉及一种玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺。

背景技术

艾尔啤酒是英国人中世纪酿制成功的啤酒，颇受王公贵族的喜爱。艾尔啤酒呈现琥珀色，外观透亮，泡沫丰富细腻，挂杯持久，香气丰富，麦芽香气、酯香、酒花香气平衡宜人，口感细腻，酒体醇厚，杀口力强。

传统的艾尔啤酒酿造工艺是采用麦芽、水和啤酒花酿造而成。而随着生活水平的提高，人们对啤酒的消费需求也发生了变化，不但要求口味好和质量合格，还加入了健康、营养和突出个性化的需求，这也正是传统艾尔啤酒亟待改进的。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺，以解决上述的技术问题。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：

1、制备麦汁并进行pH值调节、蛋白质休止、糖化、过滤：

将结晶红麦芽、小麦芽、淡色大麦芽分别经粉碎机粉碎，充分混合后制得粉碎物料；向粉碎物料中加入水，搅拌均匀后后泵入糖化锅，制得醪液；向糖化锅内加入适量的CaCl₂调节醪液的pH值为5.4-5.6，控制温度为44-52℃，进行蛋白质休止30-50分钟；然后，升温至63-68℃，进行糖化40-60分钟；再次升温至76-78℃；将醪液泵入过滤槽，使酒糟与麦汁分离，将麦汁滤入煮沸锅；

2、煮沸：

麦汁在煮沸锅中煮沸45-60分钟，控制煮沸强度4-6％；煮沸初始时，加入玉米须和65％的啤酒花，与麦汁一同煮沸，煮沸终了前20分钟，加入剩余的35％的啤酒花；

3、沉淀：

煮沸结束后，将麦汁泵入沉淀槽，麦汁沿沉淀槽壁切线方向进入，流速约10-15米/秒，静止沉淀时间20-30分钟，使热凝固物和酒花糟沉淀到底部，与麦汁分离；

4、冷却、充氧、发酵：

经过沉淀后的麦汁泵送到薄板冷却器降温至16-18℃；降温后的麦汁充入溶解氧，同时，向麦汁中加入酵母；充氧并添加酵母后的麦汁进入发酵罐进行发酵，控制温度为16-22℃；当外观发酵度达到65％-70％左右时，封罐升压，发酵压力控制在0.10-0.13Mpa；当发酵液中双乙酰≤0.07mg/L时，开始降温，发酵液降温至0～-1.5℃后，贮存7天；

5、离心：

将发酵液泵入离心机，通过离心机除去冷凝固物和多余的酵母；离心后的酒液在清酒罐暂存；

6、灌装、杀菌：

酒液从清酒罐泵送到灌装机进行灌装，再经巴氏杀菌，贴标装箱。

优选的：步骤1中，所述结晶红麦芽、小麦芽、淡色大麦芽的用量比例为15-19：35-39：42-50。

优选的：步骤1中，所述粉碎物料与水的比例为1：3.3-4。