[发明专利]一种增强风味的仿肉制品及其制备方法

说明书

一种增强风味的仿肉制品及其制备方法属于食品加工技术领域，该方法包括以下步骤：(1)将完整的大豆拉丝蛋白加水进行混合，形成蛋白水液体系后进行搅拌；(2)通入氧气，进行通氧酶解反应，得到酶解后的大豆拉丝蛋白；(3)加入含异硫氰酸酯物质搅拌，进行脱腥处理；(4)加入麦芽糖，对大豆拉丝蛋白进行糖基化改性，全面去除苦味；(5)添加大豆分离蛋白、花生蛋白、谷朊粉、天然呈味粉末、淀粉、去离子水，得到溶液并进行均质处理，得到混合均匀的溶液；(6)利用双螺杆高湿挤压技术进行膨化成型制得半成品；(7)半成品在冷却后进行真空包装、高温灭菌，得到增强风味的仿肉制品。

技术领域

本发明属于仿肉制品加工技术领域，主要涉及一种增强风味的仿肉制品及其制备方法。

背景技术

蛋白质是人体生长和维持生命功能不可缺少的食物营养成分，而目前肉制品占据蛋白膳食来源的主导地位。然而，以肉类为主体的蛋白膳食供给具有显著弊端：肉制品摄入量急剧增大，引发机体吸收代谢紊乱易造成营养过剩和富贵病等，对于“三高”患者或肥胖人群来说，食用过量红肉会增加心血管疾病的风险，导致患病机率增加；动物疫病愈加严重，肉制品品质安全问题层出不穷；肉制品需求缺口不断增大，引发食品安全危机。与此同时，随着社会的发展，人们逐渐意识到饮食对于健康的重要性，近年来我国居民一直在追求如何吃得更加健康。在不久的未来通过产品升级，推出更加适合中国人蛋白膳食营养方案。未来人们对于饮食结构的合理性会有更加高的要求，代餐类逐渐成为热门。替代蛋白符合健康趋势，能填补全球蛋白行业缺口。但是由于缺少对于新兴产品的了解，消费者担心产品的食品安全。但是不可否认的是同普通肉类相比，替代蛋白的成分更加灵活，具有多样性。因此为了满足人们对于口感、风味和健康的共同需求，仿肉制品越来越收到人们的青睐，仿肉制品也因此应运而生。仿肉制品是一种新型食品，就是用人工原料制作成类似肉类食品口味的新型食品，是以植物蛋白为原材料，经过挤压后成型的一种具有纤维化结构的产品，从外形和口味上模仿天然肉类食品。2019年，美国仿肉食品销售额达50亿美元，与2017年相比，销售额增长了28％。美国仿肉产品市场增长速度超过整体仿肉产品市场增速，2019年，美国植物肉市场销售额达9.4亿美元，较2017年增长了38％。相比之下，美国食品零售总额过去两年仅增长 4％。美国仿肉产品行业销售额增速远超零售行业，或将在未来继续保持较快增长。由此可见，仿肉制品是当前食品行业发展的一大趋势。

但是由于仿肉食品内没有肉类成分，现有的仿肉制品在口感上与真实肉类相比依然存在着较大的差别，因此目前市场的仿肉制品存在诸多不足，如目前由于其原料简单、技术单一以及技术壁垒等问题导致最后得到的产品植物基人造肉硬度、弹性、咀嚼性略低，且产品的纹理结构和质构特性差，使得产品的口感不佳，同时由于仿肉制品的发展尚未成熟，目前产品存在脂肪含量低、香味不明显、有明显豆腥味、苦味等问题，无法满足消费者需求。这些产品的豆腥味主要是由于大豆蛋白本身所含有豆腥味，因此去除大豆蛋白的豆腥味对仿肉素食的研究起到关键的作用。但是大豆中的腥味成分复杂，主要有醛类、酮类、醇类、胺类、有机酸和氢过氧化物等。产生根源是不饱和脂肪酸的氧化反应、氨基酸与糖之间的美拉德反应及蛋白质的水解反应。当前去除腥味的方法主要有物理法、化学法、微波处理法、发酵法、离子交换法、生物工程法等若干种，主要抑制酶的活性，产生尽量少的腥味物质，但是腥味物质依旧会存在，并且随着放置时间的延长，腥味会越来越大。而产品的苦味是由于大豆蛋白在经过酶解处理后得到的多肽物质带来的，这会大大降低仿肉制品的口感，严重影响仿肉制品的品质。为了解决仿肉制品当前存在的问题，通过利用大豆蛋白异硫氰酸酯脱腥工艺和糖基化脱苦工艺相结合，全面除去大豆蛋白在加工过程中所产生的异味，提升产品的口感。因此，生产的一种增强风味的仿肉制品具有极其广阔的应用价值和市场前景。

发明内容

本发明旨在针对现有背景技术中存在的不足，而提供的一种增强风味的仿肉制品及其制备方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种增强风味的仿肉制品及其制备方法。