[发明专利]一种增强风味的仿肉制品及其制备方法

权利要求书

1.一种增强风味的仿肉制品及其制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

(1)取5～19份完整的大豆拉丝蛋白与水按照1:14的质量比混合，形成蛋白水液体系，搅拌均匀；

(2)通氧酶解：在蛋白水液体系中通入液体体系1.2～2.0倍的氧气，温度43～60℃，加速进行酶促反应，得到酶解后的大豆拉丝蛋白；

(3)去腥：将酶解后的大豆拉丝蛋白中加入含异硫氰酸酯物质0.1～4.9份进行脱腥处理，得到脱腥后的大豆拉丝蛋白。脱腥温度52～70℃，搅拌时间0.5～2.5h，搅拌速度40-200r/min；

(4)脱苦：在脱腥后的大豆拉丝蛋白中加入质量比为1:4的麦芽糖，溶于pH 7.5、0.2mol/L的磷酸盐缓冲溶液，室温下搅拌2h至完全溶解，并在80℃水浴条件下继续加热，进行糖基化反应6～8.5h，得到脱苦后的大豆拉丝蛋白。

(5)将脱苦后的大豆拉丝蛋白与3～10份大豆分离蛋白、2～7份谷朊粉、1.5～6份天然呈味粉末、8～25份淀粉在拌粉机中混合20min，混合的同时于注水口添加去离子水，制得浓度为20％的溶液，并在30MPa低压均质6min，得到充分混合的溶液；

(6)将混合均匀的溶液放入挤压机中进行双螺杆高湿挤压成型，得到半成品。挤压机喂料速度为30g/min；挤压筒各加热区段温度：1区(喂料区)20℃，2-4区分别为60℃、80℃、100℃，5区(挤压温度)130℃～160℃，6区和7区(冷却段)50～70℃，调节螺杆转速150r/min～350r/min；

(7)将半成品冷却到室温后进行真空包装封口，在120℃～150℃下高温灭菌得到增强风味的仿肉制品。

2.根据权利要求1所述的一种增强风味的仿肉制品及其制备方法，其特征在于：通氧酶解的温度45～55℃。

3.根据权利要求1所述的一种增强风味的仿肉制品及其制备方法，其特征在于：脱腥温度55～70℃，搅拌时间0.8～2.5h，搅拌速度50-200r/min。

4.根据权利要求1所述的一种增强风味的仿肉制品及其制备方法，其特征在于：挤压机的挤压温度135℃～160℃，螺杆转速200r/min～350r/min。

5.根据权利要求1所述的一种增强风味的仿肉制品及其制备方法，其特征在于：高温灭菌的温度125℃～150℃。