[发明专利]一种降低油脂在机体累计程度的食品乳状液及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种降低油脂在机体累计程度的食品乳状液及其制备方法和应用，所述食品乳状液以酪蛋白软凝胶颗粒为乳化剂，以中长链甘油三酯(MLCT)为油相，制备形成的水包油乳液；所述乳化剂以交联剂交联酪蛋白酸钠形成；所述交联剂为谷氨酰胺转氨酶或京尼平。所述食品乳状液的制备方法包括酪蛋白软凝胶颗粒乳化剂的制备和乳化体系的制备。本发明在保留脂肪口感和风味的前提下，通过抑制脂肪的消化及促进摄入脂肪的代谢来实现减少脂肪在人体内的积累的目的。

技术领域

本发明属于功能食品技术领域，特别涉及一种降低油脂在机体累计程度的食品乳状液及其制备方法和应用。

背景技术

近10年来，由于人们生活水平不断提高，人们的饮食习惯和结构也随之变化很大，食用油的摄入逐年上升。从06年到16年我国人均年食用油增长41.7％，且中国居民每日烹调油摄入量远超过中国居民膳食指南推荐每日烹调油摄入量。沙拉酱、蛋黄酱、芝麻酱、奶油等食品脂肪含量均在20％以上。脂肪过量摄入和积累会引起一系列慢性病如肥胖、高血脂、高血压、高血糖、心脑血管等疾病。随着消费者健康意识的提高，越来越多的消费者倾向选择具有较低油脂含量的食品。然而油脂在食品加工中发挥着不可或缺的作用，能够赋予食品润滑的口感、独特的风味。因此，直接降低脂肪含量会导致食物感官特性变差，影响食物品质及消费者的可接受性。

人体对油脂的摄入包括消化和吸收两个连续的过程，这两个过程主要发生在小肠。小肠中的胆盐与油脂混合，它通过竞争吸附取代油水界面原有的乳化剂，吸附到油滴表面，同时脂肪酶结合到胆盐所置换的位置上与油滴基质接触，从而将甘油三酯降解成单酰甘油和游离脂肪酸这类易被人体吸收的物质。这些物质溶于胆汁酸形成微团而被小肠表皮细胞吸收后，再在表皮细胞合成甘油三酯，形成乳糜微粒通过淋巴管进入血液并运输到体内各个组织(如脂肪组织、肝脏、肌肉)进行积累。因此，减少脂肪的摄入(抑制脂肪降解)或加速摄入脂肪的代谢(减少脂肪积累)能够实现低脂的目的。

目前为了降低脂肪摄入量，研究制备了水包油包水乳液，所谓水包油包水乳液是指在油相中含有水滴，而这种含有水滴的油又被均匀地分散在水溶液中而构成的多相体系，其油相内部的甘油三酯被大量水所代替，能有效地降低人体对脂肪的摄入。但是水包油包水乳液稳定性较差，在内外水相渗透压差的作用下，乳液内水相易失水或吸水，从而使乳液结构改变。水包油包水乳液的不稳定性限制了其在食品中的应用。此外，尽管水包油包水乳液能降低脂肪摄入的总量，但是摄入的脂肪仍然能够在体内进行积累。

如何增加水包油包水乳液在食品中的稳定性，在保留脂肪口感和风味的前提下，降低脂肪的摄入以及积累是目前亟待解决的问题。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明的目的在于提出一种降低油脂在机体累计程度的食品乳状液及其制备方法和应用，采用可食性软凝胶型酪蛋白软凝胶颗粒乳化中长链甘油三酯，制备水包油型乳液作为脂肪替代物，在保留脂肪口感和风味的前提下通过抑制脂肪的消化及促进摄入脂肪的代谢来实现减少脂肪在人体内的积累的目的。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种降低油脂在机体累计程度的食品乳状液，以酪蛋白软凝胶颗粒为乳化剂，以中长链甘油三酯(MLCT)为油相，制备形成的水包油乳液；所述乳化剂以交联剂交联酪蛋白酸钠形成；所述交联剂为谷氨酰胺转氨酶或京尼平。

所述降低油脂在机体累计程度的食品乳状液的制备方法，包括以下步骤：

步骤1，酪蛋白软凝胶颗粒乳化剂的制备：将酪蛋白酸钠分散在水中，搅拌至完全水合，形成酪蛋白酸钠溶液，向其中添加酸式盐、搅拌均匀，再向溶液中添加交联剂谷氨酰胺转氨酶或京尼平，并调节溶液pH使体系的pH值维持在7.1±0.2，反应结束后，将体系pH值调至4.0，取沉淀，再经离心、干燥后，得到所述酪蛋白软凝胶颗粒乳化剂；

向体系中添加酸式盐的主要作用是对酪蛋白进行非共价交联，便于交联剂交联，反应结束后，通过调节体系pH值，去除所述酸式盐；所述酸式盐包括氯化钙、