[发明专利]一种降低油脂在机体累计程度的食品乳状液及其制备方法和应用

权利要求书

1.一种降低油脂在机体累计程度的食品乳状液，其特征在于，所述食品乳状液是以酪蛋白软凝胶颗粒为乳化剂，以中长链甘油三酯(MLCT)为油相，制备形成的水包油乳液；所述乳化剂以交联剂交联酪蛋白酸钠形成；所述交联剂为谷氨酰胺转氨酶或京尼平。

2.一种如权利要求1所述降低油脂在机体累计程度的食品乳状液的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

步骤1，酪蛋白软凝胶颗粒乳化剂的制备：将酪蛋白酸钠分散在水中，搅拌至完全水合，形成酪蛋白酸钠溶液，向其中添加酸式盐、搅拌均匀，再向溶液中添加交联剂谷氨酰胺转氨酶或京尼平，并调节溶液pH使体系的pH值维持在7.1±0.2，反应结束后，将体系pH值调至4.0，取沉淀，再经离心、干燥后，得到所述酪蛋白软凝胶颗粒乳化剂；

步骤2，乳化体系的制备：将步骤1得到的酪蛋白软凝胶颗粒乳化剂溶解得到软凝胶颗粒分散液，将软凝胶颗粒分散液与中长链甘油三酯混合后，剪切形成乳化体系，即为所述降低油脂在机体累计程度的食品乳状液。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤1中谷氨酰胺转氨酶的添加量为0.5～200U/g蛋白质，或者京尼平的添加量为0.01-0.1g京尼平/g蛋白质。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤1中制备酪蛋白酸钠溶液的水合条件为55℃磁力搅拌3h，得到的酪蛋白酸钠溶液的质量浓度为1％。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤1中加入谷氨酰胺转氨酶或京尼平后，反应条件为50℃恒温水浴24h。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤2中所述软凝胶颗粒分散液的质量浓度为1％，软凝胶颗粒分散液与中长链甘油三酯的体积比为4∶1-2∶3。

7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤2中所述剪切的条件为10000rpm/mim条件下剪切2min。

8.一种如权利要求1所述食品乳状液的应用，其特征在于，所述食品乳状液作为脂肪替代物用于食品的制备。