[发明专利]一种苹果风味饮料及制作方法

说明书

本发明涉及生物技术和食品加工技术领域，更具体地，涉及一种苹果风味饮料及制作方法。所述方法包括以下步骤：将苹果皮渣置于柠檬酸溶液中浸泡、制备培养基、一阶段黑曲霉发酵、破碎黑曲霉细胞、均质、二阶段益生菌发酵。针对现有技术中苹果皮渣大量的纤维素和果胶等大分子物质，难以利用，若废弃，污染环境，苹果皮渣难以被单一微生物降解的技术问题，本发明提供的一种苹果风味饮料的制作方法，苹果皮渣置于柠檬酸溶液中浸泡能防止褐变，便于生产化周转，黑曲霉和益生菌在不同阶段发酵，二阶段发酵利用一阶段的产物，最终制得的苹果风味饮料，具有益生菌活细胞数高等优点，实现了苹果皮渣的废物利用。

技术领域

本发明涉及生物技术和食品加工技术领域，更具体地，涉及一种苹果风味饮料及制作方法。

背景技术

在苹果制备苹果罐头或苹果汁等产品的过程中，会产生大量的苹果皮渣，其中含有大量的纤维素和果胶等大分子物质，难以利用，若废弃，污染环境，成为制约果蔬深加工行业发展的难题。现有技术中有研究以苹果皮渣为原料，用酶水解后生产酒精的报道。如中国专利申请号2013100956735，发明名称为“一种利用苹果皮渣生产酒精的方法”，公开了一种利用苹果皮渣生产酒精的方法，包括苹果皮渣的榨取、加热、酶反应、酒精发酵、压榨和蒸馏等步骤，该方法采用苹果皮渣为原料生产酒精，通过简便、合理、无污染的生产工艺实现了对苹果皮渣资源的变废为宝，高值化利用。其用α-淀粉酶、果胶酶和纤维素酶首先对苹果皮渣进行降解，再添加酵母发酵，但酶的作用效果极度依赖于工艺条件，如温度等，所以，该方案会因工艺条件的偏差，达不到酶活效果。且产品经酶解后，必然影响成品的口味，不仅使产品涩泽，还会破坏产品原有的营养成分。另一方面，此方案只是将苹果皮渣初步降解，由前所述，其必然不能最大效率的将苹果皮渣降解实现酒精的转化，因为众所周知在上述三种酶的作用下，苹果皮渣中的大分子纤维素在这种情况下降解率很低。

乳酸饮料可分为发酵型和调配型两种。其中，发酵型乳酸菌饮料是经过乳酸菌发酵后制成的，发酵后，其蛋白成分和钙等含量高，益生菌丰富，营养价值高。但苹果皮渣含有的大量的纤维素和果胶等大分子物质，难以被益生菌降解利用。黑曲霉具有分泌胞外纤维素酶及果胶酶的能力，但其又不能利用其制作乳酸饮料。现有学者多想利用苹果皮渣深层发酵。除了上述问题，苹果皮渣还必然粘粘苹果果肉，果肉和苹果皮渣一起被剥离后，其内的活性物质暴露在空气中，容易被氧气所氧化变性褐变，产生有害物质。若以苹果皮渣为主要基料通过多菌混合培养发酵制备益生菌饮料，还有着有不同菌种生长不同步，甚至相互抢夺营养基质，相互抑制的情况，现实情况中亦有代谢产物被其他菌种消耗的场景。随着苹果加工量的不断增加，苹果皮渣的产量也逐渐增大，因此苹果皮渣的高效利用成为苹果加工企业急需解决的问题。

发明内容

1、要解决的问题

针对现有技术中苹果皮渣大量的纤维素和果胶等大分子物质，难以利用，若废弃，污染环境，苹果皮渣难以被单一微生物降解的技术问题，本发明提供一种苹果风味饮料的制作方法，通过将苹果皮渣置于柠檬酸溶液中浸泡后制备培养基、一阶段黑曲霉发酵、破碎黑曲霉细胞、均质、二阶段益生菌发酵，最终制得的苹果风味饮料，具有益生菌活细胞数高等优点，实现了苹果皮渣的废物利用。

2、技术方案

为达到上述目的，提供的技术方案为：

本发明的一种苹果风味饮料的制作方法，所述方法包括以下步骤：

步骤1)苹果皮渣预处理：将苹果皮渣置于柠檬酸溶液中浸泡后沥水，得原料；

步骤2)制作苹果皮渣培养基：将所述原料粉碎、加水、调配和灭菌，制得培养基；

步骤3)一阶段培养：所述培养基中接种黑曲霉，发酵，制得发酵液；

步骤4)细胞破碎：将所述发酵液中的黑曲霉进行细胞破碎，制得溶液；

步骤5)均质：将所述溶液均质，加入明胶，得混合液；优选质量分数0.1～0.3％的明胶加入量。