[发明专利]一种耐烤巧克力豆及其制作方法

说明书

本发明涉及一种耐烤巧克力豆的配方，以及采用该配方的耐烤巧克力豆及其制作方法；本发明的配方采用满足特定参数条件的代可可脂(氢化精炼棕榈仁油，且其处于20℃温度时的固体脂肪含量为88‑96％wt)，并且添加特定量的无水葡萄糖和菊粉的组合物，制得的巧克力豆可以耐烤耐烘焙，不会发生焦化现象，能够保证原有的巧克力风味和口感，并且不会出现变形或塌陷的情况，能够留挂于烘焙产品的表面。

技术领域

本发明涉及一种耐烤巧克力豆的配方，以及采用该配方的耐烤巧克力豆及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

巧克力作为一种油脂性糖果以其香醇浓郁的独特口味，且兼具提供能量、提神醒脑、调节免疫力和预防心血管疾病等功能而深受人们喜爱。

巧克力也可以应用于烘焙产品中，例如，可以用于面包、饼干等烘焙产品。其中，曲奇或面包的表面可以镶嵌“巧克力豆”；普通的巧克力豆经高温烘焙后，会出现变形、塌陷或焦变的现象，影响曲奇或面包等烘焙产品的外形和整体口感。

关于获得烘焙耐烤巧克力食品的方法，日本专利特开2000-106822号公报报道了一种在非脂可可成分、油脂及水分的特定比例混合物中添加特定比例的蛋白而成的含水巧克力的方法；日本专利特开2001-54355号公报报道了一种为在包含鲜奶油、牛乳、洋酒等亲水性成分与巧克力类等的甘纳许巧克力酱(ganache)中，调配全蛋、蛋黄、蛋白等鸡蛋与作为非脂乳固体成分的乳清蛋白质而成的含水巧克力的方法；这些专利文献都公开了在烘烤食品中应用具有耐烘烤性的含水巧克力的技术。

这类具有烘焙耐烤性的含水巧克力酱料，由于物料变粘稠而导致制备工序变得更复杂，另外，由于水相变多，导致在烘焙时生料中的水分蒸发需要大量的热能量，而过度加热又会使得巧克力酱的风味劣化，甚至产生焦味。

因此，本领域希望能够开发出一种新的应用于烘焙产品的耐烤巧克力豆的配方，采用该配方的巧克力豆在应用于诸如曲奇或面包等烘焙产品的表面时，经过高温烘焙后，巧克力豆不会发生焦化/变、变形或塌陷的情况，能够留挂于烘焙产品的表面。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种耐烤巧克力豆的配方，其中，

所述耐烤巧克力豆的配方，其包含基础组分和添加组分，

其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：

代可可脂 20～30份

可可粉 13～23份

白糖 50～58份

其中，

所述代可可脂为氢化精炼棕榈仁油，且其处于20℃温度时的固体脂肪含量为88-96％wt；

所述添加组分包含无水葡萄糖、菊粉和乳化剂；

以基础组分的重量为100份计，所述乳化剂为1～2重量份的磷脂，所述无水葡萄糖和菊粉的总重量份为5-10份，其中无水葡萄糖与菊粉的质量比为1:1～1:2。

优选的，所述代可可脂为两种不同饱和度的氢化精炼棕榈仁油的混合油脂，第一种氢化精炼棕榈仁油的碘值为3.0～7.0，第二种氢化精炼棕榈仁油的碘值为0.3～1.0，前者与后者的混合比例为1:2～1:3。

优选的，所述无水葡萄糖和菊粉的总重量份为7-8份，其中无水葡萄糖与菊粉的质量比为1:1.5。

优选的，所述白糖为白砂糖或棉砂糖。

优选的，所述添加组分还包含香精；以所述基础组分的重量为100份计，所述香精的重量份为0.05～0.1份。