[发明专利]一种肉制品冷冻保鲜方法

说明书

本申请涉及一种肉制品冷冻保鲜方法，冷冻保鲜方法包括以下步骤：S1：修整：在4~8℃的温度下，将肉制品上的淤血剔除；S2：排酸：将经过步骤S1修整后的肉制品，在无菌、通风的环境下，静置12~14h；S3：浸泡：先将保鲜剂与水混合，得到保鲜剂溶液，然后在无菌环境下，将经过步骤S2排酸后的肉制品，浸泡在保鲜剂溶液中20~30min，其中保鲜剂与肉制品的重量比为1：（0.0345~0.0495）；S4：预冷：在0~4℃的温度下，将经过步骤S3浸泡的肉制品，静置放置8~10h；S5：冷冻：将经过步骤S4预冷后的肉制品，进行真空包装后，冷冻40~48h，本申请的冷冻保鲜方法使得肉制品经过较长时间的运送及贮存，仍能保持较高的品质，色泽漂亮，保鲜效果良好，并且食用安全。

技术领域

本申请涉及肉制品保鲜的技术领域，尤其是涉及一种肉制品冷冻保鲜方法。

背景技术

肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作等加工工艺进行加工后的成品或者半成品，均称作肉制品。肉制品内含有较多的优质蛋白质、氨基酸、纤维素等营养丰富的成分，因此现在作为人们日常食用较多的产品。

目前，肉制品从开始加工至消费者购买，会经历较长的运送及贮存时间，但是空气中的氧气、环境中的微生物等因素都会对肉制品的品质产生影响，影响肉制品的保鲜效果，从而使得肉制品出现品质下降的现象，甚至会引起肉制品腐败。

发明内容

为了使肉制品经过较长时间的运送及贮存后，仍能具有较好的保鲜效果，本申请提供一种肉制品冷冻保鲜方法。

本申请提供一种肉制品冷冻保鲜方法，采用如下技术方案：

一种肉制品冷冻保鲜方法，包括以下步骤：

S1：修整：在4~8℃的温度下，将肉制品上的淤血剔除；

S2：排酸：将经过步骤S1修整后的肉制品，在无菌、通风的环境下，静置12~14h；

S3：浸泡：先将保鲜剂与水混合，得到保鲜剂溶液，然后在无菌环境下，将经过步骤S2排酸后的肉制品，浸泡在保鲜剂溶液中20~30min，其中保鲜剂与肉制品的重量比为1：（0.0345~0.0495）；

S4：预冷：在0~4℃的温度下，将经过步骤S3浸泡的肉制品，静置放置8~10h；

S5：冷冻：将经过步骤S4预冷后的肉制品，进行真空包装后，冷冻40~48h。

通过采用上述技术方案，由于肉制品的淤血中会含有微生物等容易引起肉制品变质的物质，因此步骤S1先将肉制品上的淤血剔除，对肉制品进行修整，可以降低肉制品出现肉质下降的可能性，提高肉制品的保鲜效果。

然后对肉制品进行排酸过程，由于牛等畜禽在被屠宰后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，会在体内产生大量的乳酸，肉制品自身处于酸性条件下，较为容易变质，并且酸味会影响肉制品的口感，因此在浸泡保鲜液之前，先对肉制品进行排酸过程，控制排酸过程处于无菌条件下，可以降低环境中的微生物对肉制品肉质的影响，并且进行通风，将酸气吹掉，可以降低肉制品出现肉质下降的可能性，从而提高肉制品的保鲜效果。

本申请通过将排酸后的肉制品浸泡在特定比例的保鲜剂中，并控制浸泡时间在此特定范围内，可以使得保鲜剂在肉制品的表面形成一层保护膜，保护膜可以起到隔绝肉制品表面和空气及微生物等的接触的作用，提高肉制品抗氧化的能力，并且在肉制品的表面形成一层保护膜，可以对肉制品起到护色的作用，使得肉制品的色泽漂亮，同时形成的保护膜还能锁住肉制品本身的水分，减少肉制品中的水分流失，保持肉质的鲜嫩，因此通过将肉制品浸泡在特定比例的保鲜剂中特定的时间，可以提高肉制品的保鲜效果，使得肉制品经过较长时间的运送及贮存后，仍能保持较佳的肉质。