[发明专利]一种陈大米处理工艺

说明书

本发明公开了一种陈大米处理工艺；涉及大米加工技术领域，包括以下步骤：（1）淘米清洗；（2）配制超声波处理液；（3）超声处理；（4）复合酶处理；本发明方法处理后的陈米的胶稠度较低，表现为硬胶稠度，可见，本发明方法处理后的陈米中粗蛋白和粗脂肪更易于促进加强了对大米淀粉糊化的程度。

技术领域

本发明属于大米加工技术领域，特别是一种陈大米处理工艺。

背景技术

大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。

大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。但在午餐和晚餐时食用大米，较面食而言更有利于人们减肥。在我国南方地区人们一般食用大米作为主食。

大米放置一段时间后就会变成陈米，陈米在食用时不够新鲜，带来的营养价值不够，使用效率不够全面，口感较差，导致大量的米饭浪费现象发生。

发明内容

本发明的目的是提供一种陈大米处理工艺，以解决现有技术中的不足。

本发明采用的技术方案如下：

一种陈大米处理工艺，包括以下步骤：

（1）淘米清洗：

将陈米添加到清水中，搓洗2-3min，然后过滤，取出，自然沥干；

（2）配制超声波处理液：

将葡萄糖酸内酯添加到水中，搅拌均匀后，得到处理液a；

将葡萄糖酸内酯、有机酸依次添加到水中，搅拌均匀后，得到处理液b；

（3）超声处理：

将上述清洗后的陈米添加到处理液a中，先常温浸泡3-5min，然后再缓慢加热至40-45℃，保温10-12min，再进行超声波一次处理80-120s，然后进行过滤，采用清水进行冲洗，自然沥干，得到一次处理陈米；

将上述得到的一次处理陈米添加到处理液b中，常温浸泡6-10min，然后再缓慢加热至38-42℃，保温18-20min，然后再进行超声波二次处理150-180s，然后再进行过滤，采用清水进行冲洗，自然沥干，得到二次处理陈米；

通过采用处理液a对陈米进行一次超声波处理，能够对米粒细胞的细胞壁激进型软化，通过采用处理液b对经过一次处理的陈米进行二次超声波处理，能够促使淀粉分子结构中的部分牢固的微胶粒被切断，从而促进水分子的充分渗透，水分子渗透到淀粉细胞内微晶束结构中，进而能够改善大米蒸煮后的粘弹性。

（4）复合酶处理：

将复合酶添加到温水中，配制得到复合酶处理液；

将二次处理陈米添加到复合酶处理液中，在30-35℃水浴保温下，浸泡30-35min，然后进行过滤，清水冲洗2min后，再进行干燥处理，即可。

本发明通过采用复合酶处理液对陈米进行处理，能够进行部分分解大米胚乳细胞壁中的纤维素骨架，通过分解，软化细胞壁，降低陈米的老化细胞壁的程度，打通内部通道，促进水分子进入米粒细胞内部，从而便于米粒内部淀粉的糊化，增加米饭的粘度，改善适口性。

所述淘米清洗，采用常温清水进行搓洗。

所述处理液a中葡萄糖酸内酯质量分数为0.15%；

处理液a与陈米混合后，陈米与处理液a中的葡萄糖酸内酯混合质量比为1kg：1.2-1.5mg。