[发明专利]一种雪花酥及其制备方法

说明书

本发明公开了一种雪花酥及其制备方法，取牛轧50‑55份，条状泡芙40‑45份混合均匀，在表面撒上辅料（坚果碎、果干）4‑10份，随后压片、切块、成型，即得雪花酥。条状泡芙采用三段式烘烤工艺制得；最大限度保存了原料的营养成分，使得条状泡芙更酥脆。牛轧部分采用低温熬煮、抽真空控制糖体水分，保持糖体温度在90℃以下情况下充气打发，最大限度防止鸡蛋清和明胶中蛋白质变性，保证糖体松软。有效解决了糖体水分迁移到泡芙中，条状泡芙变软回潮，而糖体变硬的问题，提高了产品质量，还增强了雪花酥的质构，加强了雪花酥的稳定性，延长了货架期。

技术领域

本发明涉及糖果食品加工技术领域，具体为一种抹茶味雪花酥的制备方法。

背景技术

雪花酥是一种口感松脆酥软的甜食，是由牛轧糖演变得到的进阶版零食，其在牛轧糖的基础上，加入了饼干，变化虽然不大，不过饼干的加入不仅可以中和甜味，而且酥松的口感也和牛轧糖有很大的区别。浓郁的奶香包裹着各种坚果和饼干碎，有牛轧糖的韧劲又有饼干的酥松，又香又酥，奶香十足，近年来受到越来越多人们喜爱。

为提升口感和营养价值，雪花酥中常常添加有果脯或坚果仁，现有雪花酥中果脯、坚果仁均容易发生氧化，进而多在保质期内就出现变味，甚至酸腐，直接影响雪花酥的产品保鲜性。且雪花酥中的饼干往往为了口感良好，选用酥脆性好的饼干，但是其在制作过程中容易散碎，不易保存，且口感松散。另外，因加入棉花糖作为粘合剂，存在高糖等不健康因素，同时因棉花糖高温存放后容易有水分析出，导致表面的奶粉结块，雪花酥整体的货架期不长，质构不够稳定。

基于上述分析，一种质地松软可口、不甜腻，存放过程中质构更稳定且更健康的雪花酥及其制备方法是目前行业内急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明公开另一种质地松软可口、不甜腻，存放过程中质构更稳定且更健康的雪花酥及其制备方法。本发明是通过如下手段实现的：

一种雪花酥，包括：

牛轧50-55份，条状泡芙40-45份，辅料4-10份。

进一步的，该雪花酥包括：

牛轧52份，条状泡芙42份，辅料6份。

本发明还公开了一种雪花酥的制备方法，包括：

将牛轧、条状泡芙混合均匀，在表面撒上辅料，随后压片、切块、成型；

其中辅料包括但不限于坚果碎、果干。

进一步的，所述牛轧为充气牛轧；由如下方法制得：

（1）熬制糖浆：麦芽糖浆、麦芽糖醇、海藻糖、食用盐融化后，经过滤抽至荷兰锅内真空熬煮，熬煮至107-110℃时，抽真空降温至87-90℃，得糖浆备用；

（2）鸡蛋清加2-3份麦芽糖浆在打蛋机内打发，打发至干性发泡，得发泡蛋白；

（3）取1/3糖浆加入充气锅内，再加入发泡蛋白，充气加压至0.5Mpa，高速搅拌2-3min，再将剩余糖浆加入，加入明胶充气加压，高速搅拌3-5min，得充气牛轧。

进一步的，所述牛轧由如下重量份配比的原料组成：

麦芽糖浆58-68份，麦芽糖醇15-25份，海藻糖15-20份，鸡蛋清3-4份，明胶1-2份，食用盐0.2-0.3份。

进一步的，步骤（1）所述抽真空至-0.05Mpa；步骤（2）所述高速搅拌速度为1500r/min；步骤（3）所述高速搅拌速度为1500r/min。

进一步的，所述条状泡芙由如下方法制得：

（1）将黄油、全脂乳粉加入两者重量份1/3倍量的水中煮沸，过滤，加入小麦粉搅拌均匀，加入全蛋液搅打至面浆粘稠、细腻、光滑；