[发明专利]一种改善蓝莓果醋风味和色泽的方法及其应用

说明书

本发明公开了一种改善蓝莓果醋风味和色泽的方法及其应用。所述方法为调整蓝莓汁成分，依次进行酒精主发酵、酒精后发酵和醋酸发酵后，超声波和超高压催陈处理，即得风味和色泽改善的蓝莓果醋。该方法本发明将超声波和超高压催陈技术运用在提升蓝莓果醋风味和色泽上，超声波处理克服了传统自然催陈方式造成的蓝莓果醋色泽不稳定的问题，使得蓝莓果醋的呈色物质花色苷更加稳定；超高压处理减少了不良风味的产生，促进了样品的酯化、缩合和氧化反应等，同时避免了热处理带来的风味物质和营养物质的破坏与损失，超声波和超高压技术结合改善了蓝莓果醋口感生硬、气味刺鼻的问题，得到了风味优良、色泽稳定的蓝莓果醋，应用前景广泛。

技术领域

本发明属于催陈技术领域。更具体地，涉及一种改善蓝莓果醋风味和色泽的方法及其应用。

背景技术

蓝莓果醋不仅醋酸甜可口，色泽诱人，风味芳香，并且含有丰富的营养成分，例如：多种氨基酸、有机酸、维生素、矿物质和多酚等，可促进新陈代谢、消除身体疲劳，提高免疫功能，降血脂，降血糖，增强食欲等，因此深受消费者青睐。

色泽是果醋中不可或缺的质量因子，也是感官评价中一个重要的指标，好的色泽可以给人带来赏心悦目的感官享受。消费者在品鉴果醋时往往主要凭借其外观、颜色以及风味，而不依据测定结果。蓝莓果醋的颜色主要源头来自于花色苷，但新酿制的蓝莓果醋往往色泽不稳定。经过一定时间的陈酿后，蓝莓果醋的感官会得到改善，色泽加深并越来越稳定等特点；但传统的自然陈酿周期长，生产成本高，限制了产业的发展。风味也是果醋感官评价的重要指标之一，很大程度上决定了果醋的市场前景。新酿制的蓝莓果醋往往口感生硬、气味刺鼻，需要一定时间的陈化，使得蓝莓果醋的香味提升、感官得到改善。因此，缩短陈酿期，加速醋的陈化是人们一直追求的目标。

超声波作为一种非加热加工技术，所需设备简单，并具备无化学残留、安全性好、对食品品质影响较少等优点。因此，超声波广泛用于食品加工领域中，如萃取、清洁、杀菌、均质、催陈等。超高压是一种旨在杀菌灭菌、改变物料性质或加快食品物化反应速率的加工方法，在操作过程中，软包装或者散装的食品会被放入一个密封的施压容器中并加以100～1000MPa的高静压，容器中的传压介质为水和矿物油，温度通常是常温或较低温度。在超高压条件下，食品物料会发生许多变化，包括一些不可逆的生物化学反应以及物理化学结构上的变化，还会杀死致病菌细菌、微生物以及钝化酶的功能，可以使食品的保质期延长，改良风味，同时营养物质会尽可能的保留。

研究表明，传统自然催陈方式会造成蓝莓果醋色泽不稳定、新酿制的蓝莓果醋口感生硬、气味刺鼻等问题；而董月利用超声波催陈蓝莓果酒后，果酒中的主要香气成分显著增多(董月，蓝莓筛选及蓝莓果酒发酵的研究，南京财经大学，2018)；但是，该技术是针对蓝莓果酒，且仅提高了蓝莓果酒的风味。现有技术还未有能够同时显著提高蓝莓果醋的风味和色泽的方法。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服上述现有技术的缺陷和不足，提供一种改善蓝莓果醋风味和色泽的方法及其应用。本发明将超声波和超高压催陈技术运用在提升蓝莓果醋风味和色泽上，超声波处理克服了传统自然催陈方式造成的蓝莓果醋色泽不稳定的问题，使得蓝莓果醋的呈色物质花色苷更加稳定；超高压处理减少了不良风味的产生，促进了样品的酯化、缩合和氧化反应等，同时避免了热处理带来的风味物质和营养物质的破坏与损失，超声波和超高压技术结合改善了蓝莓果醋口感生硬、气味刺鼻的问题，得到了风味优良、色泽稳定的蓝莓果醋。

本发明的目的是提供一种改善蓝莓果醋风味和色泽的方法。

本发明另一目的是提供所述方法在改善蓝莓果醋风味和色泽中的应用。

本发明上述目的通过以下技术方案实现：

本发明提供了一种改善蓝莓果醋风味和色泽的方法，调整蓝莓汁成分，依次进行酒精主发酵、酒精后发酵和醋酸发酵后，超声波和超高压催陈处理，即得风味和色泽改善的蓝莓果醋。

优选地，所述超声波的功率为45～180W。