[发明专利]一种改善蓝莓果醋风味和色泽的方法及其应用在审
| 申请号： | 202010923645.8 | 申请日： | 2020-09-04 |
| 公开（公告）号： | CN112210464A | 公开（公告）日： | 2021-01-12 |
| 发明（设计）人： | 白卫滨;张磊;焦睿;李旭升;蒋鑫炜;王超;孙建霞 | 申请（专利权）人： | 暨南大学 |
| 主分类号： | C12J1/04 | 分类号： | C12J1/04;C12R1/865 |
| 代理公司： | 广州粤高专利商标代理有限公司 44102 | 代理人： | 赵崇杨 |
| 地址： | 510632 广东*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 改善 蓝莓 风味 色泽 方法 及其 应用 | ||
1.一种改善蓝莓果醋风味和色泽的方法，其特征在于，调整蓝莓汁成分，依次进行酒精主发酵、酒精后发酵和醋酸发酵后，超声波和超高压催陈处理，即得风味和色泽改善的蓝莓果醋。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述超声波的功率为45～180W；所述超声波的处理时间为10～30min。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述超高压的压力为300～600MPa；所述超高压的处理时间为1～10min。
4.根据权利要求1～3任一所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.酒精发酵：调整蓝莓汁的糖度、SO2含量和pH，加入活化后的安琪酵母进行主发酵、后发酵后，灭酶，混匀、除去沉淀，得到上清液；
S2.醋酸发酵：在上清液中加入醋酸菌进行摇床发酵，澄清，杀菌，得到蓝莓果醋；
S3.超声波处理：在24℃～26℃、45～180W的功率下，将蓝莓果醋进行超声处理10～30min；
S4.超高压处理：将超声波处理后的蓝莓果醋在24℃～26℃、300～600MPa的超高压压力下处理1～10min，密封，即得风味和色泽改善的蓝莓果醋。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤S1调整蓝莓汁的糖度至20～30Brix°、SO2含量至48～52mg/L、pH至3.7～3.9。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤S1所述主发酵的温度为22℃～26℃，时间为7～9天。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤S1所述后发酵的温度为8℃～12℃，时间为9～11天。
8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤S2所述醋酸发酵的转速为120～180r/min。
9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤S2所述醋酸发酵的温度为26℃～35℃，时间为6～8天。
10.权利要求1～9任一所述方法在改善蓝莓果醋风味和色泽中的应用。
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