[发明专利]一种工夫红茶动态做形发酵工艺及加工方法

说明书

本发明中公开了一种工夫红茶动态做形发酵工艺，将萎凋后的茶叶投入揉桶内进行动态做形发酵，温度28‑30℃，相对湿度为70‑85％；本发明还提供一种工夫红茶加工方法。本发明在工夫红茶的加工中提出了动态做形发酵工艺，将揉捻做形和发酵两个工序合二为一，通过长时间动态变速揉捻既完成了做形又完成了发酵，同时在长时间动态发酵过程中形成了大量芳香物质，使加工成的工夫红茶外形条索紧细，毫峰显露，色泽乌黑油润，香气花果香浓郁，滋味浓醇甘爽，汤色红亮，叶底红匀明亮，显著提升了工夫红茶的品质。

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，尤其涉及一种工夫红茶动态做形发酵工艺及加工方法。

背景技术

我国是最早发现和利用茶叶的国家，在当今世界茶叶消费中，红茶占70％左右，而工夫红茶为我国所独有，在国际市场上占据统领地位。同时，茶叶也是我国出口创汇及茶农增收脱贫的骨干支柱产业。我国生产的工夫红茶长期以来一直以出口为主，国内消费极少，随着以工夫红茶“金骏眉”为代表的特种工夫红茶的异军崛起，一方面极大的带领工夫红茶国内消费，工夫红茶国内销量过去不到0.5％，到2019年工夫红茶全国产量30.72万吨，增长17.29％，是六大茶类中产量增长最快的茶之一。另一方面，工夫红茶生产加工多年来一直沿用传统工艺，创新不足，随着生产成本上升，出口受阻，内销也受制约，茶农、茶企效益低下，生产和销售积极性不高，严重制约了工夫红茶产业的发展。如何通过创新，提高工夫红茶品质，增加茶农、茶企、茶商效益显得尤为重要，也是提升工夫红茶竞争力最为迫切的任务。

茶叶品质主要是香气和滋味，现有技术的工夫红茶香型比较单一，主要是焦糖香，其滋味丰富度也明显不足，整体品质不高。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术中存在的工夫红茶香型比较单一，滋味丰富度也明显不足，整体品质不高的问题，提供一种工夫红茶动态做形发酵工艺及加工方法，本发明加工出的工夫红茶花果香浓郁，滋味浓醇甘爽，汤色红亮，叶底红匀明亮，全面提升了工夫红茶的品质。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种工夫红茶动态做形发酵工艺，将萎凋后的茶叶投入揉桶内进行动态做形发酵，温度28-30℃，相对湿度为70-85％，依次包括以下步骤：

S1、揉桶转速10r/min，揉捻43-47min；

S2、揉桶转速115r/min，揉捻43-47min；

S3、揉桶转速120r/min，揉捻38-42min；

S4、揉桶转速125r/min，揉捻38-42min；

S5、揉桶转速128r/min，空揉8-12min，加中压揉捻13-17min，减压揉捻8-12min，空揉15min；

一种工夫红茶加工方法，包括上述工夫红茶动态做形发酵工艺。

优选地，所述茶叶在动态做形发酵工艺前进行萎凋，萎凋12-13小时，摊叶厚度8-12cm，萎凋后茶叶含水量为64-66％。

优选地，所述茶叶在动态做形发酵工艺后依次进行解块、毛火烘干和足火烘干工序。

优选地，所述茶叶毛火烘干工序为：温度115-125℃，烘干8-12min，然后冷却摊凉至少30min。

进一步优选，所述茶叶足火烘干工序为：温度85-95℃，烘干16-20min，然后冷却摊凉至少30min。

在萎凋的基础上，鲜叶中萜烯类芳香物质以糖苷形式存在于萎凋叶中，然后对萎凋叶进行动态做形发酵。动态做形发酵空间较密闭，湿度比较稳定，茶叶失水不至过快，有利于动态做形发酵过程水份控制；温度控制在一定范围，而且相对稳定，有利于动态做形发酵过程中芳香物质转化和形成。