[发明专利]一种复合型黑醋栗保健果醋的制作方法

说明书

本发明公开了一种复合型黑醋栗保健果醋的制作方法，在实现低值产品高值化的同时，满足人们对于营养以及口感的需求。其制备包括下述重量份的原料：黑醋栗60～120份,香菇菌40～80份，蔗糖6～12份,脱臭酒精50～100份，玉米淀粉2～4份，Vc0.8～1.6份，高活性干酵母0.6～1.2份，醋酸菌0.8～1.6份，碳酸钙3～6份，葡萄糖2～4份，酵母膏1～2份。本发明以香菇菌和黑醋栗为主要原料，研制出色香味纯正、营养丰富的复合果醋，它兼有黑醋栗、香菇和食醋的保健功效，营养物质的搭配更加均衡全面，这对丰富果醋市场种类，满足消费者需求有重要意义，对于水果资源的开发利用提供了广阔的前景。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地涉及一种复合型黑醋栗保健果醋的制作方法。

背景技术

目前，随着人们发展速度的加快，人们越来越追求健康绿色的食品，约而来越注重保健香菇营养丰富，味道鲜美，是传统的保健食品。它不仅富含蛋白质和多种人体必须的氨基酞,还含有香菇多糖、香菇嘌呤等具有抗肿瘤、降低胆固醇、抑制转氨酶活性和血小板凝集等特殊功能的成分。黑醋栗浆果富含Ve，还含有糖分、有机酸及多种氨基酸等成分。黑醋果属于鲜果，口感不佳，运输困难、保存不易，从而导致利用率低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复合型黑醋栗保健果醋的制作方法，以香菇菌和黑醋栗为主要原料，研制出色香味纯正、营养丰富的复合果醋，它兼有黑醋栗、香菇和食醋的保健功效，营养物质的搭配更加均衡全面，这对丰富果醋市场种类，满足消费者需求有重要意义，对于水果资源的开发利用提供了广阔的前景。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种复合型黑醋栗保健果醋，由如下重量份的主要原料制备而成：黑醋栗60～120份,香菇菌40～80份，蔗糖6～12份,脱臭酒精50～100份，玉米淀粉2～4份，Vc0.8～1.6份，高活性干酵母0.6～1.2份，醋酸菌0.8～1.6份，碳酸钙3～6份，葡萄糖2～4份，酵母膏1～2份。

所述一种复合型黑醋栗保健果醋由如下方法制备而成：

(1)PDA培养基接种斜面香菇菌种，25℃培养10天；

(2)三角瓶装培养液接种后置旋转摇床,25℃培养5～8天；

(3)在种子罐内装入培养液压力灭菌25分钟，当培养液温度降至30℃以下时，以火焰封口，接种摇瓶菌种；

(4)取培养液放于三角瓶中，常压蒸汽灭菌30分钟，无菌条件下加入95％乙醇3.5mL再接入试验菌株,30℃振荡培养24h；

(5)使用白砂糖液将混合浆的糖度调节至23°Brix，用柠檬酸调节混合浆pH为3.5；

(6)取浸提黑醋栗果汁,接入三角瓶振荡培养液,通入适量的的无菌空气,培养温度30℃、培养时间30h,检查无杂菌即可接入发酵缸；

(7)以1:1的比例加入40％的脱臭酒精进行浸泡,浸泡温度以25℃为宜,每天倒汁一次，每次30m in，浸泡10天，然后按自流汁分离；

(8)分离后的果渣进行二次浸泡，用木制的蓖子将果渣压住，加入脱臭酒精量以超出果渣面2cm为宜,浸泡8天进行分离；

(9)二次汁分离后的果渣用水浸泡,加水量以果渣面见水为止，浸提时间为4天,三次汁分离后进行果渣压榨，将三次汁和压榨汁混合；

(10)将含香菇发酵液、黑醋栗果汁进行喷淋，每隔30min将发酵液用泵回淋一次,品温要求在40℃；

(11)对发酵后的半成品果醋进行勾兑，口味调整，并添加0.1％苯甲酸钠,储藏温度在25～30℃，储藏时间2个月以上，过滤出菌；

(12)将调兑好的复合果醋饮料进行分瓶包装，制成成品。