[发明专利]一种复合型黑醋栗保健果醋的制作方法

权利要求书

1.一种复合型黑醋栗保健果醋的制作方法，其特征在于，由如下重量份的主要原料制备而成：黑醋栗60～120份,香菇菌40～80份，蔗糖6～12份,脱臭酒精50～100份，玉米淀粉2～4份，Vc0.8～1.6份，高活性干酵母0.6～1.2份，醋酸菌0.8～1.6份，碳酸钙3～6份，葡萄糖2～4份，酵母膏1～2份。

2.根据权利要求1所述的一种复合型黑醋栗保健果醋的制作方法，其特征在于由如下方法制备：

(1)PDA培养基接种斜面香菇菌种，25℃培养10天；

(2)三角瓶装培养液接种后置旋转摇床,25℃培养5～8天；

(3)在种子罐内装入培养液压力灭菌25分钟，当培养液温度降至30℃以下时，以火焰封口，接种摇瓶菌种；

(4)取培养液放于三角瓶中，常压蒸汽灭菌30分钟，无菌条件下加入95％乙醇3.5m L再接入试验菌株,30℃振荡培养24h；

(5)使用白砂糖液将混合浆的糖度调节至23°Brix，用柠檬酸调节混合浆pH为3.5；

(6)取浸提黑醋栗果汁,接入三角瓶振荡培养液,通入适量的的无菌空气,培养温度30℃、培养时间30h,检查无杂菌即可接入发酵缸；

(7)以1:1的比例加入40％的脱臭酒精进行浸泡,浸泡温度以25℃为宜,每天倒汁一次，每次30min，浸泡10天，然后按自流汁分离；

(8)分离后的果渣进行二次浸泡，用木制的蓖子将果渣压住，加入脱臭酒精量以超出果渣面2cm为宜,浸泡8天进行分离；

(9)二次汁分离后的果渣用水浸泡,加水量以果渣面见水为止，浸提时间为4天,三次汁分离后进行果渣压榨，将三次汁和压榨汁混合；

(10)将含香菇发酵液、黑醋栗果汁进行喷淋，每隔30min将发酵液用泵回淋一次,品温要求在40℃；

(11)对发酵后的半成品果醋进行勾兑，口味调整，并添加0.1％苯甲酸钠,储藏温度在25～30℃，储藏时间2个月以上，过滤出菌；

(12)将调兑好的复合果醋饮料进行分瓶包装，制成成品。

3.根据权利要求2所述的一种复合型黑醋栗保健果醋的制作方法，其特征在于，影响复合果汁酒精发酵的因素主次顺序为初始糖度＞酵母接种量＞发酵温度＞发酵时间。

4.根据权利要求1所述的一种复合型黑醋栗保健果醋的制作方法，其特征在于，影响复合果汁醋酸发酵的因素主次顺序为发酵温度＞醋酸菌接种量＞初始酒精度＞发酵时间。

5.根据权利要求1所述的一种复合型黑醋栗保健果醋的制作方法，其特征在于，香菇菌的放罐标准为发酵液pH降至3.5，镜检有部分菌丝体的原生质出现凝聚现象，中有空泡,菌丝体开始自流，无杂菌感染。

6.根据权利要求1所述的一种复合型黑醋栗保健果醋的制作方法，其特征在于，三次浸提温度都为28℃。

7.根据权利要求1所述的一种复合型黑醋栗保健果醋的制作方法，其特征在于，第三次浸提汁和亚榨汁混合的酒精含量达到18％最佳。

8.根据权利要求1所述的一种复合型黑醋栗保健果醋的制作方法，其特征在于，果汁储藏时，应及时清除果脚，密封储存。