[发明专利]一种易咀嚼耐高温的半磨砂凝胶糖果胶皮及其制备方法

说明书

本发明涉及糖果胶皮及其制备方法，特别涉及一种易咀嚼耐高温的半磨砂凝胶糖果胶皮及其制备方法。属于食品技术领域。所述的胶皮包括如下的组份，以重量份计：明胶100‑110；甘油85‑90；乳糖30‑35；一水葡萄糖3‑5；葡萄糖浆0.5‑1.5；纯净水25‑30；其中，还包括有：微晶纤维素10‑15。本发明的凝胶糖果胶皮改进后，极大地提高了最终产品胶皮的耐热性，解决了运输困难的问题，在外观上也呈现了一种若隐若现的半透明状态，非常独特和美观，而且防潮效果也非常好。

技术领域

本发明涉及一种凝胶糖果胶皮及其制备方法，特别涉及一种易咀嚼耐高温的半磨砂凝胶糖果胶皮及其制备方法。属于食品配方和加工的技术领域。

背景技术

混合型凝胶糖果由于具有风味独特、外形多变、营养价值多样性、口感好、咀嚼有弹性能够锻炼口腔和保护牙齿等诸多优点而越来越受到人们的青睐。混合型凝胶糖果中一般通过添加动物明胶来获得其独特的韧性。动物明胶是动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜等含有的胶原蛋白，经提纯和初级水解后加工得到的高分子多肽的高聚物。其蛋白质含量高达82%，且含有18种氨基酸，是一种理想的蛋白源，具有美容养颜的功效。随着人们对健康问题的日益重视，人们对食品安全和食品卫生也越来越关注。现有制备方法流程复杂、程序多，周期长，比较容易在流程中引入不卫生的因素，且加入的食品添加剂较多，成本较高。

凝胶糖果是目前比较流行的新式营养补充剂，可看作是一种糖果溶液的凝胶体，而凝胶体的形成取决于凝胶剂的水合作用。因此，所有用于糖果的凝胶剂都必须是亲水性的胶体，当胶体分子的亲水基（-OH，-COOH等），吸收并保持一定量的水分而形成水合作用，水作为溶剂分子覆盖其上形成水化层，同时，胶体分子的非亲水基（-CH3、-CH2等）产生分子间的相互吸引力。有助于将单一胶粒形成线状分子并进而聚集成束状胶团。

如果在形成凝胶状态的时候，我们将熬煮浓缩成一定浓度的糖浆加入，则糖类物质——多种碳水化合物的浓缩糖浆均匀地填满充实在凝胶错综复杂的网络空隙里，并使之固定化下来，从而形成一种非常稳定的含糖的凝胶，其可以承受较大的外来力，不会将其糖分子或水分子析出。如果我们再将其放置在一定的温、湿度的环境中，让体系内水分子进一步扩散、逃逸、蒸发。我们将得到的是质构坚固与紧密的含糖的凝胶体——凝胶糖果。磨砂性凝胶糖果就是让乳糖分子析出，乳糖在胶皮表面析出了，才可以形成磨砂，以及耐高温、耐高湿度。

不同的凝胶糖果的制造，其影响因素，工艺条件很多，成因又非常的复杂，这主要是因为不同凝胶剂的类型，分子结构，物理化学的性质都有很大的差异，优选复配胶的最佳组合和它们最佳的组合比例。

现以琼脂凝胶糖果为例。在许多的凝胶剂中，槐豆胶、角豆胶、黄原胶和明胶均与琼脂之间存在着协同增效作用。只是它们的增效程度和最佳添加比例范围不同，而瓜尔胶和果胶都与琼脂之间会产生拮抗作用。这主要是由于它们的分子结构所决定的。

槐豆胶、角豆胶都是半乳甘露聚糖构成，以甘露糖残基为主链，平均每隔4个毗邻的甘露糖残基就连接一个半乳残基支链，但支链倾向于连接在一系列连续的甘露糖残基上形成“手发链段”和“光秃链段”，与琼脂双螺旋结合，交联，产生叠加增效效应。

在淀粉型糖果配料中，如果添加0.05%的黄原胶，可以改进加工性能，即在熬煮好混合糖液后，便可以立即急剧冷却成凝胶，大大缩短了凝胶形成时间，为改变传统的烘房干燥工艺创造了良好的条件。

如果将明胶和魔芋甘露胶按3～4:1进行复配制造凝胶糖果，则可制得口感柔润、咀嚼性好，富有弹性，更光亮透明的明胶凝胶糖果。

而现有技术中也鲜有针对凝胶糖果胶皮配方改进的专利和文献，基本上都是按照标准要求，在保证了还原糖含量的要求下，生产胶皮，但是效果一直都难以保证，经常出现粘皮、变形等问题，其中，中国专利申请公开号为CN109601677A的专利申请公开了一种唾液酸DHA凝胶糖果，其并未涉及胶皮性状的改进，而且关注于凝胶糖果内容物的营养改进，属于配方型凝胶糖果。