[发明专利]复配发酵剂及发酵香肠

说明书

本发明公开了复配发酵剂，包括：植物乳杆菌、戊糖片球菌、腐生葡萄球菌、嗜热链球菌和溶酪大球菌，以及由该复配发酵剂制备的发酵香肠。本发明的复配发酵剂，可达到调控发酵肉制品风味的目的，使发酵肉制品呈现出更优质的感官特性；本发明制备的发酵香肠酸度适宜、肉香浓郁、发酵周期短，且其风味易被国人接受。

技术领域

本发明涉及发酵肉制品领域。更具体地说，本发明涉及一种复配发酵剂及发酵香肠。

背景技术

传统自然发酵香肠是一种由微生物转化利用碎肉中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养组分形成的营养价值较高，风味独特的中高档发酵肉制品。自然发酵香肠在欧美地区拥有很高的市场占有率，2000多年的消费历史和卓越的品质是保证销量的重要原因。近十年来，消费升级驱动大量进口发酵香肠入驻中国市场，销量逐年攀升，但传统自然发酵香肠的加工严重依赖环境气候等因素，且存在季节依赖性强，发酵周期较长等问题，导致自然发酵香肠的销量存在供不应求的局面。采用进口发酵剂和发酵工艺是解决该问题的主要策略，这在一定程度上弥补了自然发酵的缺陷，但相较于自然发酵的高档产品，接种发酵的切片即食类干腌发酵香肠在风味上仍存在较大差距。

目前商业上普遍选择清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等作为发酵剂，但其获得的产品风味始终不及自然发酵。此外，部分具有益生潜力的干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等也被用于改良发酵香肠的风味，但其改善效果有限。因此，有必要寻找更适宜的发酵剂解决现有商业发酵剂产香能力不足的问题。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种复配发酵剂，以解决现有商业发酵剂产香能力不足的问题，应用该复配发酵剂制备的发酵香肠酸度适宜、肉香浓郁、发酵周期短，且其风味易被国人接受。

为了实现根据本发明的目的和其它优点，提供了一种复配发酵剂，包括：植物乳杆菌、戊糖片球菌、腐生葡萄球菌、嗜热链球菌和溶酪大球菌。

优选的是，所述的复配发酵剂，所述植物乳杆菌、戊糖片球菌、腐生葡萄球菌、嗜热链球菌和溶酪大球菌的有效活菌数比例为1:1:10:(0.1-10):(0.1-10)。

优选的是，所述的复配发酵剂，所述植物乳杆菌、戊糖片球菌、腐生葡萄球菌、嗜热链球菌和溶酪大球菌的有效活菌数比例为1:1:10:(0.1-1):(0.1-1)。

优选的是，所述的复配发酵剂，所述植物乳杆菌、戊糖片球菌、腐生葡萄球菌、嗜热链球菌和溶酪大球菌的有效活菌数比例为1:1:10:1:0.1。

优选的是，所述的复配发酵剂，其用于制备中式发酵肉制品。

优选的是，所述的复配发酵剂，所述中式发酵肉制品为发酵香肠。

本发明还提供了一种发酵香肠，其原料肉馅中添加有上述的复配发酵剂，其中，所述植物乳杆菌的用量为10⁷CFU/g，所述戊糖片球菌的用量为10⁷CFU/g，所述腐生葡萄球菌的用量为10⁸CFU/g，所述嗜热链球菌的用量为10⁶-10⁷CFU/g，所述溶酪大球菌的用量为10⁶-10⁷CFU/g。

优选的是，所述发酵香肠，所述植物乳杆菌的用量为10⁷CFU/g，所述戊糖片球菌的用量为10⁷CFU/g，所述腐生葡萄球菌的用量为10⁸CFU/g，所述嗜热链球菌的用量为10⁷CFU/g，所述溶酪大球菌的用量为10⁶CFU/g。

优选的是，所述的发酵香肠，所述原料肉馅中还包括按重量份计的如下组分：猪瘦肉75-80份、背膘20-25份、盐2.0-3.0份、葡萄糖0.2-0.3份、D-异抗坏血酸钠0.05-0.08份、亚硝酸钠0.013-0.015份、香辛料粉0.1-0.2份。