[发明专利]复配发酵剂及发酵香肠

权利要求书

1.复配发酵剂，其特征在于，其用于制备中式切片即食类干腌发酵香肠，其包括：植物乳杆菌、戊糖片球菌、腐生葡萄球菌、嗜热链球菌和溶酪大球菌，且所述植物乳杆菌、戊糖片球菌、腐生葡萄球菌、嗜热链球菌和溶酪大球菌的有效活菌数比例为1:1:10:1:0.1。

2.发酵香肠，其特征在于，其原料肉馅中添加有如权利要求1所述的复配发酵剂，其中，所述植物乳杆菌的用量为10⁷CFU/g，所述戊糖片球菌的用量为10⁷CFU/g，所述腐生葡萄球菌的用量为10⁸CFU/g，所述嗜热链球菌的用量为10⁷CFU/g，所述溶酪大球菌的用量为10⁶CFU/g。

3.如权利要求2所述的发酵香肠，其特征在于，所述原料肉馅中还包括按重量份计的如下组分：猪瘦肉75-80份、背膘20-25份、盐2.0-3.0份、葡萄糖0.2-0.3份、D-异抗坏血酸钠0.05-0.08份、亚硝酸钠0.013-0.015份、香辛料粉0.1-0.2份。

4.如权利要求3所述的发酵香肠，其特征在于，所述发酵香肠由如下步骤制得：

A、原料预处理：猪瘦肉去除筋膜、血渍后，切块放入冰箱备用；

B、斩拌：使用斩拌机将猪瘦肉条斩成5-8mm的颗粒，按配方量放入所述复配发酵剂、盐、葡萄糖、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠和香辛料粉，再放入背膘，混合搅拌；

C、灌肠：将搅拌好的原料肉馅填充到的肠衣中，每隔8-12cm打结，用清水清洗肠体表面；

D、前发酵：将所得香肠于温度18-30℃，湿度70-95%下，发酵12-24 h；

E、后发酵：将前发酵后的发酵香肠在温度8-20℃，湿度65-85%下发酵18 d；

F、包装：将发酵好的香肠取出，修剪整齐，真空包装，即得。