[发明专利]一种利用iota型卡拉胶改善大豆蛋白素肉的方法

说明书

本发明公开了一种利用iota型卡拉胶改善大豆蛋白素肉的方法，属于大豆产品开发领域，该方法包括以下步骤：(1)制备大豆蛋白浓缩物与iota型卡拉胶混合物(2)向行星螺旋挤出机送料(3)加热挤出机挤出后常温保存(4)煮制得到熟肉类似物并用手动压机压制。该方法向大豆蛋白浓缩物加入iota型卡拉胶后，可表达的水分降低，质地特性(例如弹性)显着提高。扫描电子显微镜观察表明，肉类似物中的网络更紧密，感官评估结果证实，iota型卡拉胶浓度的添加使得产品口感变得更紧致，纤维更多，汁液更少，从而使大豆蛋白素肉总体接受度显着提高。

技术领域

本发明属于大豆蛋白产品开发领域，主要涉及一种利用iota型卡拉胶改善大豆蛋白素肉的方法

背景技术

素肉又称为肉类似物，受到全球非素食消费者的喜爱，它可以满足消费者对肉感的需求，与传统肉类相比，素肉产品的市场前景更广阔。近几年来，开发肉类类似物时越来越多地使用到大豆蛋白，但大豆蛋白素肉的口感根据加工工艺的不同而有所区别，如何改善肉类类似物的口感是素肉加工行业目前关注的焦点。

高水分挤出技术被用于生产肉类类似物，这是一种从植物蛋白中获得纤维状肉样结构的技术。在挤压过程中，蛋白质在挤压机的加热室内被塑化，并在挤压机末端的长冷却模中组织化。在这项研究中，使用了行星式辊筒挤出机(PRE)与传统的双螺杆挤出机相比，该挤出机在挤出过程中产生的剪切力较小。

迄今为止，用于肉类类似物生产的最常见蛋白质来源是大豆，例如大豆粉、蛋白质浓缩物和蛋白质分离物等都已经在食品工业中成功用以开发肉类类似物。可以通过调整工艺条件或通过加入食品添加剂等方法来改变或改善素肉的品质，由于多糖具有特殊的理化特性，使得多糖成为食品工业中常用于优化产品的品质的主要添加剂之一。卡拉胶是从红藻中提取的硫酸化阴离子多糖，它有三种主要类型，分别是kappa型卡拉胶、iota型卡拉胶和lambda型卡拉胶。在初步实验中，发现iota型卡拉胶对素肉质地有积极影响。因此，应用了不同百分比的iota型卡拉胶，并研究了其对豆类类似物品质的影响。

本发明首次提出并利用iota型卡拉胶改善大豆蛋白素肉的方法，iota型卡拉胶在加工中用作稳定剂，增稠剂和胶凝剂，并对素肉的质地有积极影响。因此，该方法在改善大豆蛋白素肉方面具有很高的应用价值和较强的实用性。

发明内容

本发明提供利用一种利用iota型卡拉胶改善大豆蛋白素肉的方法，该方法操作过程简单，通过向大豆蛋白浓缩液中添加iota型卡拉胶，实现了对大豆蛋白素肉质地的提高，添加iota型卡拉胶使得素肉产品质地变得更紧致，纤维更多，汁液更少，从而导致总体接受度显着提高。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种利用iota型卡拉胶改善大豆蛋白素肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)向大豆蛋白浓缩物中添加iota型卡拉胶，其浓度分别为大豆蛋白浓缩物干重的0.75％，1.5％，2.25％和3％(w/w)；(2)将大豆蛋白浓缩物和iota型卡拉胶混合物以6kg/h的速度进料到行星螺杆挤出机中，以10kg/h的速率进水，在挤出机末端连接冷却模具，冷却模具的内部尺寸为4.8×1.2×100cm(W×H×L)。挤出机的区域1至3的温度分别设置为60℃、135℃和125℃，冷却模具(20℃)和螺杆转速(40-70rpm)保持恒定。(3)使用加压水单元系统加热3个挤出机加工区，挤出后保存在20℃下。(4)将挤出样品在80℃水中煮制20min，得到熟肉类似物，将熟肉类似物置于整机重量为10-28kg食品用手动压机下，受压2min，制得改善后的大豆蛋白素肉。

根据权利要求1所述的一种利用iota型卡拉胶改善大豆蛋白素肉的方法，其特征在于，所述的iota型卡拉胶添加量的最优比例为大豆蛋白浓缩物干重的1.5％(w/w)。

根据权利要求1所述的一种利用iota型卡拉胶改善大豆蛋白素肉的方法，其特征在于，所述的行星螺杆挤出机的螺杆转速为50rpm。