[发明专利]一种高通量评价大曲产乳酸能力的方法

说明书

本发明涉及微生物发酵工程技术领域的大曲品质评价，尤其涉及一种评价大曲产乳酸能力的方法。所述方法包括以下步骤：(1)样品的处理：将大曲浸提液加入MRS培养基中，培养，取上清液；(2)反应液的制备：向缓冲溶液中加入乳酸氧化酶、辣根过氧化物酶；(3)制备乳酸标准品的标准曲线；(4)取步骤(1)上清液稀释后，加入步骤(2)的反应液中，振荡反应后，测定的吸光度；根据步骤(3)中的标准曲线，计算乳酸的含量；所述样品为大曲浸提液。本发明提供的测定方法尤其适合大曲样品产乳酸的含量测定，其准确性高，与HPLC法测定的乳酸含量的相关性高。本发提出的这种方法对大曲产乳酸能力进行分析，相比常规的液相分析方法，测定大曲发酵液中的乳酸含量具有前处理简单、准确和速度快等特点，为大量样品乳酸含量的快速检测分析提供了一个新方法。

技术领域

本发明涉及微生物发酵工程技术领域的大曲品质评价，尤其涉及一种评价大曲产乳酸能力的方法。

背景技术

大曲是一种多以小麦为原料，经过适当粉碎后，加水和母曲搅拌踩制成块后发酵而成的发酵剂，大曲在白酒发酵过程中具有糖化、发酵和增香等作用。大曲发酵过程中会富集并筛选大量微生物，形成包含细菌、霉菌和酵母的特殊的微生物群落体系，这些微生物及其代谢产生的各种酶是后期白酒酿造过程中重要的微生物和酶系来源。“曲为酒之骨”，大曲的品质会直接影响白酒的品质，而其中重要的一点就是，大曲的品质会直接影响酒醅发酵过程中乳酸的积累。乳酸菌是能够发酵糖类物质产生乳酸的一类微生物的总称，普遍存在于白酒发酵过程中，对白酒品质具有重要的影响。制酒过程中，大曲是乳酸菌的重要来源之一，乳酸菌可通过代谢合成乳酸而调节酒醅pH,从而影响酒醅微生物的群落结构，还能与其他微生物相互作用而影响发酵进程。因此，大曲发酵产乳酸能力会直接影响白酒生产过程中酒醅的乳酸产量，从而影响产酒品质。

现有的大曲评价方式多为感官分析、理化指标检测及微生物组成分析等，这些评价指标均是对制曲质量的评价，但不能直接反映大曲对后续制酒发酵过程的影响。同时，发酵样品的乳酸含量的分析方法主要为高效液相(HPLC)法，其具有分析准确，前处理步骤少等优点，但是HPLC法每次仅能对单个样品进行分析，且分析耗时长、通量低，无法满足生产实际过程中对大量样品初筛的需求。

发明内容

大曲是发酵剂、糖化剂，也是原料，不同大曲的发酵产酸能力各不相同，且不同产酸能力大曲会影响后期制酒生产酒醅的发酵酸度。

一些实施方案中，本发明提供了一种测定大曲乳酸含量的方法，所述方法包括以下步骤：(1)样品的处理的处理：将大曲浸提液加入MRS培养基中，培养，取上清液；(2)反应液的制备：向缓冲溶液中加入乳酸氧化酶、辣根过氧化物酶；(3)制备乳酸标准品的标准曲线；(3)取步骤(1)上清液稀释后，加入步骤(2)的反应液中，振荡反应后，测定的吸光度；根据步骤(3)中的标准曲线，计算乳酸的含量；所述样品为大曲浸提液。

当将指示剂显色法用于大曲浸提液发酵液中乳酸含量测定时，由于大曲浸提液发酵液成分复杂，即使用标准曲线线性效果好的指示剂显色法实验条件测定所述发酵液中乳酸含量，其检测误差较大，与HPLC法测定的乳酸含量相关性较低。而发明人发现，本发明提供的测定方法尤其适合大曲样品产乳酸的含量测定，其准确性高，与HPLC法测定的乳酸含量的相关性高。本发提出的这种方法对大曲产乳酸能力进行分析，相比常规的液相分析方法，测定大曲发酵液中的乳酸含量具有前处理简单、准确和速度快等特点，为大量样品乳酸含量的快速检测分析提供了一个新方法。

一些实施方案中，所述大曲浸提液的制备步骤包括：称取大曲于无菌摇菌管，随后加入无菌水，涡旋振荡1.5min以上取浸提液。

一些实施方案中，所述大曲与水的比例为0.5-4g：6-9.5mL。

一些实施方案中，所述大曲与水的比例为1-2g：8-9mL。

一些实施方案中，所述大曲与水的比例为1.0g：9mL。