[发明专利]一种蛋清分离蛋白粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种蛋清分离蛋白粉的制备方法，属于食品加工技术领域。所述方法是以蛋清蛋白作为原料，经过离子交换树脂吸附、酶解、发酵及低温喷雾干燥或电离喷雾干燥等工艺制备蛋清分离蛋白粉。本发明技术操作简单，适用于工艺化生产，制备的蛋清分离蛋白粉，蛋白含量高达98％，具有抑制腐败菌生长和调节肠胃的功能，可作为食品添加剂、营养强化剂应用到固体饮料、保健食品、功能食品等各类食品中，具有广阔的市场应用前景。

技术领域

本发明涉及一种蛋清分离蛋白粉的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

蛋清蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质，富含多种活性成分，营养价值非常高。相比较大豆蛋白、乳清蛋白等蛋白质，蛋清蛋白的研究较少，蛋制品的种类非常单一。目前市场上常见的蛋清蛋白加工产品是蛋白液和蛋白粉，由于其优良的功能性，包括凝胶性、乳化性、起泡性等，主要是作为食品原料或者配料应用于烘焙产品、肉制品、糖果等食品中。此外，据研究报道，蛋清蛋白还具有抗氧化性、抗菌性、抗炎活性等多种生理功能，但基于蛋清蛋白的高营养价值特性及生理功能开发的相关产品目前市场上还处于空白状态。因此，亟需开发新型的具有一定生理活性的蛋清蛋白产品，可应用于固体饮料、保健食品、功能食品等领域，从而提高蛋清蛋白的应用价值。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种蛋清分离蛋白粉的制备方法，蛋白含量高达98％，天然安全，营养丰富，且具有优异的抗菌特性，可作为食品添加剂或者营养强化剂应用到固体饮料、保健食品、功能食品等产品的开发。

本发明提供一种蛋清分离蛋白粉的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)蛋清分离：取新鲜鸡蛋数枚洗净，将其破壳，弃去蛋黄，保留蛋清备用；

(2)预处理：用食品酸度调节剂调节蛋清液pH至3.5～4.5，离心或者过滤去除沉淀，收集上清液；

(3)树脂吸附：调节步骤(2)收集得到的上清液的pH，随后采用离子交换树脂层析柱吸附，再洗脱树脂，收集洗脱液；

(4)浓缩：将步骤(3)所得洗脱液经过超滤设备浓缩；

(5)结晶：调节步骤(4)所得浓缩液的pH和温度，加入NaCl，搅拌均匀，静置，板框过滤去除结晶，收集滤液；

(6)酶解：在步骤(5)所得滤液中加入蛋白酶进行酶解；

(7)浓缩：将步骤(6)所得酶解液经过超滤设备浓缩；

(8)发酵：将步骤(7)所得浓缩液通入发酵罐发酵；

(9)灭菌、干燥：将步骤(8)所得发酵液经巴氏灭菌后，再干燥制得蛋清分离蛋白粉。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中食品酸度调节剂包括醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、碳酸钠、柠檬酸钠和柠檬酸钾中的一种或多种，调节蛋清液pH至3.5～4.5，所述离心转速为5000～8000g。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中调节蛋清液pH至6.5～7.5，所使用的树脂为弱酸性阳离子交换树脂，树脂用量为蛋清液体积的20％～50％(g/L)，搅拌吸附时间为3.5～8.5h，洗脱液为质量分数10～20％(NH₄)₂SO₄溶液，洗脱时间为0.5～2.5h，洗脱次数为1～5次。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中浓缩至固形物含量为10％～20％。

在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中调节浓缩液pH至8.5～10.5，温度为4～15℃，NaCl的添加量为浓缩液质量的4％～10％，静置时间为10～24h。