[发明专利]一种巧克力熔化温度的检测方法

说明书

本发明提供一种巧克力熔化温度的检测方法，所述检测方法通过低场核磁共振技术进行，包括如下步骤：(1)在不同温度下对巧克力进行低场核磁测定，得到不同温度下的横向弛豫时间T₂分布曲线；(2)根据横向弛豫时间T₂分布曲线判断液体油分子对应的T₂₁峰，得到T₂₁峰的峰面积；(3)将步骤(2)得到的峰面积与对应的温度建立曲线，根据曲线的平衡点得到熔化温度。所述检测方法通过液体油分子的运行性变化对巧克力熔化过程进行原位的实时表征，准确性和灵敏度高，检测数据具有优异的重复性和可靠性，测得的熔化温度与巧克力的组分含量相对应，能够精确评价巧克力的品质，对于巧克力的生产、质控和保藏运输具有重要的指导意义。

技术领域

本发明属于高分子材料技术领域，具体涉及一种巧克力熔化温度的检测方法。

背景技术

巧克力是由糖、包括可可脂在内的粗脂肪类固体颗粒制成的一种复杂的半固体悬浮体系，巧克力中含有质量百分含量超过30％的粗脂肪，粗脂肪中的大部分成分为可可脂，脂肪的多态性决定了巧克力的复杂性。巧克力中的可可脂是一种天然脂肪，是甘油三酯和微量化合物的多组分混合物，大约85％的成分由三种甘油三酯构成，其中，甘油棕榈酸酯为P，甘油油酸酯为O，甘油硬脂酸酯为S，则POP约(1,3-棕榈酸-2-油酸)占20％，POS约占40％，SOS约占25％。因为这些甘油三酯具有多态性，同时巧克力中粗脂肪和可可脂的含量各不相同，导致巧克力的熔化过程十分复杂，熔化温度也存在较大差异；而巧克力的熔化温度直接影响到巧克力的品质，具体包括其滑润程度以及口溶性。因此，对巧克力这种复杂体系，熔化过程以及熔化温度的评价至关重要。

目前对巧克力的评价主要有感官评定法和差式扫描量热(DSC)法。其中对于巧克力的感官评定法，姜松等分别采用感官法和仪器测试法分别评定巧克力的相关性能(“巧克力质地的感官评定和仪器测定之间的相关性研究”，姜松，食品工业科技，2009年第08期，第123页)，通过人的感官具体评定了巧克力的硬度、脆性、咀嚼性、内聚性、弹性和总体接受性，采用TA-XT2i质构分析仪进行了穿刺测试、三点弯曲测试和TPA测试，并论证了穿刺测试的硬度和感官评定的内聚性和弹性之间关联性显著，三点弯曲测试的硬度、弯曲强度和最大力对应距离与感官评定的硬度、脆性之间关联系显著，TPA测试的各项指标均可以很好的与感官指标关联。但是，依靠人的嗅觉和口感对巧克力进行评价和测定存在着一定的个体差异，实施操作繁琐；质构分析仪测试仅针对巧克力的质地进行检测，不能完成对其熔化过程的准确测定。

差式扫描量热法可以测定巧克力中不同脂肪熔化过程引起的热流变化，可以对可可脂在升温过程中的晶体熔化行为和降温过程中而的结晶状态进行监测，并能够指导不同添加剂(例如乳化剂)的巧克力体系的加工控温参数(“可可脂在非等温条件下的结晶及融化特性的研究”，谢仕潮，食品工业科技，2009年第12期，第152页)。DSC法的误差较小，数据收集分析简单，但是直观性相对较低，较难从整体上分析巧克力的熔化温度。

因此，开发一种精确、快速、简便的巧克力熔化温度的检测方法，从而更好地评价巧克力的品质，是本领域亟待解决的问题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种巧克力熔化温度的检测方法，所述检测方法基于低场核磁共振技术进行，通过横向弛豫时间反映出巧克力熔化过程中液体油分子的运动性，从而实现熔化温度的精确检测，具有快速、原位、灵敏度高、准确性好和非侵入无破坏性的特点。

为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：

本发明提供一种巧克力熔化温度的检测方法，所述检测方法通过低场核磁共振技术进行，包括如下步骤：

(1)在不同温度下对巧克力进行低场核磁测定，得到不同温度下的横向弛豫时间T₂分布曲线；