[发明专利]一种胶原蛋白皮冻及其制作方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种胶原蛋白皮冻及其制作方法。胶原蛋白皮冻由包含以下重量份数的原料制成：肉皮140‑150份；骨头80‑100份；香辛料6‑8份；食盐2‑3份；味精0.2‑0.3份；决明胶0.5‑0.6份；协效胶0.7‑0.9份；保鲜剂0.5‑0.9份；其胶原蛋白皮冻具有肉皮分布均匀、口感好的优点。其制作方法为：按配比称取原料，对肉皮进行去肉和脱脂预处理，得到待加工肉皮；将骨头、香辛料以及待加工肉皮置于容器中，加入沸水，进行蒸制，直至容器中的汤汁粘稠，将香辛料和骨头捞出，加入决明胶、协效胶以及保鲜剂溶解，并加入食盐和味精搅拌至均匀，得到溶胶浆液；立即将溶胶浆液倒入模具中冷却成型，得到胶原蛋白皮冻。本发明的制作方法具有制作效率高的优点。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种胶原蛋白皮冻及其制作方法。

背景技术

皮冻是一种大众化的民间食品，通常的做法是将肉皮等动物胶原料熬制成味道可口的浆料后冷却使之凝固。肉皮中含有大量的胶原蛋白，而胶原蛋白是保证皮肤弹性和头发光泽的良好的营养源，故皮冻是一种很好的美容食品，而且物美价廉，受到各阶层消费者的喜爱。

目前，皮冻制作时主要是以清理干净的肉皮作为主料，加入适当的调料进行长时间的熬制或者蒸制，肉皮中的胶原蛋白变性溶解形成溶胶浆液，之后将溶胶浆液倒入模具中冷却，冷却后肉皮和溶胶浆液凝固在一起，即完成了皮冻制作。

然而，不论是采用熬制还是蒸制的制作方法，其溶胶浆液冷却的过程中，肉皮都会在重力作用下沉降到模具底部，发明人认为存在肉皮在皮冻中分布不均匀，影响皮冻口感的问题。

发明内容

针对现有技术存在的肉皮在皮冻中分布不均匀的问题，本发明的第一个目的在于提供一种胶原蛋白皮冻，所述胶原蛋白皮冻具有肉皮在皮冻中分布均匀、口感好的优点。

本发明的第二个目的在于提供一种胶原蛋白皮冻的制作方法，所述制作方法具有制作效率高的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种胶原蛋白皮冻，其特征在于，所述胶原蛋白皮冻由包含以下重量份数的原料制成：

肉皮 140-150份；

骨头 80-100份；

香辛料 6-8份；

食盐 2-3份；

味精 0.2-0.3份；

决明胶 0.5-0.6份；

协效胶 0.7-0.9份；

保鲜剂 0.5-0.9份。

通过采用上述技术方案，采用富含胶原蛋白的肉皮和骨头作为主料，通过热加工过程使得胶原蛋白明胶化，之后随着温度降低溶液中部分明胶回复到胶原结构，形成凝胶网络，使得体系由溶液转变为具有弹性的凝胶态，形成胶原蛋白皮冻。由于采用决明胶作为增稠剂，利用决明胶粘度随温度上升而增加、随温度下降而减小的特性，使得冷却成型前的溶液即具有较高粘度，能够有效抵抗溶液中的肉皮在冷却初期的沉降，之后随溶液冷却，决明胶粘度下降的同时，溶液中的凝胶网络逐渐形成，对溶液粘度的损失进行补充，并使得溶液粘度继续上升，进一步增加溶液体系对肉皮沉降的抵抗作用，增加肉皮在皮冻中的分布均匀性，使得皮冻获得更好的口感。

本申请中，涉及到的协效胶特指能够与决明胶发生协同增效效果的食用胶。由于采用的协效胶与决明胶发生相互作用，一方面协效胶自身为溶液粘度增加做出贡献，另一方面增强决明胶对溶液粘度的提升效果，在减少决明胶用量的同时，提升了溶液体系的粘度，增强了溶液对肉皮沉降的抵抗作用，进一步提升了肉皮在皮冻中的分布均匀性。并且能够有效提升制得的皮冻的弹性，提升皮冻食用时的口感。

进一步地，所述协效胶为卡拉胶、黄原胶以及琼脂中的至少一种。