[发明专利]一种高压电场-热风联合干燥技术制取香辛味即食虾仁的方法

说明书

本发明涉及一种高压电场‑热风联合干燥技术制取香辛味即食虾仁的方法，首先选取新鲜对虾或解冻后新鲜对虾为原料，清洗、去壳、去头，蒸煮后沥干，用调味料拌匀腌制入味，再经干燥，真空包装，杀菌得成品。本加工方法工序合理，设备简单，可以用于规模化生产。本发明的调味料中加入了海藻糖和乳糖代替蔗糖，降低了干燥后虾仁的硬度，提高肉质韧性；并且使用高压电场‑热风联合干燥技术，克服了单一热风干燥条件下温度过高，破坏原料生理活性成分，降低产品品质及单一低温高压电场技术耗时过长的问题。本发明得到的即食对虾既保证了对虾营养，又改善了口感，适应市场需求，是一种理想的休闲食品。

技术领域

本发明属于水产食品加工技术领域，具体涉及一种高压电场-热风联合干燥技术制取香辛味即食虾仁的方法。

背景技术

对虾，口味鲜美、营养丰富、可制多种佳肴，含有丰富的蛋白质，同时含有丰富的镁、钙、磷、钾、碘微量元素和维生素A等成分，是人类的长寿食品，美容食品和益气滋阳的佳品。对虾含有20%的蛋白质，是蛋白质含量极高的食品。对虾的氨基酸含量高，带来南美白虾鲜美滋味。南美白对虾中含丰富的镁，能很好地保护心血管系统。丰富的牛磺酸能降低人体的血清胆固醇，防止动脉硬化。南美白虾中还含有钙、磷、钠、锌微量元素。目前市场上的对虾主要以冷冻和鲜虾的形式存在，不耐储存。其加工形式比较单一，优化即食对虾加工技术，生产“天然、卫生、安全、营养”的对虾即食食品，是一条不仅效益高而且产品销路广的途径。

中国发明专利CN200810072034.6公开了一种烤虾的制备方法，即在对虾加工过程中，传统的烘干工艺是在传统烘车中烘干，这种工艺流程存在着以下问题：加工周期较长、易滋生细菌；热敏性成分被破坏，营养损失大，从而使产品品质降低；口感硬。高压电场干燥技术是近年来兴起的干燥技术，其特点是使干燥物实现常温下干燥（20～40℃），最大程度保留干燥物品的原有理化性质，同时杀死被干原料中的细菌，但是干燥速度相对较慢。

发明内容

本发明的目的是提供一种高压电场-热风联合干燥技术制取香辛味即食虾仁的方法，在调味过程中使用乳糖和海藻糖代替蔗糖，增强虾仁蛋白弹性，降低了干燥过程虾仁的硬度；使用高压电场-热风联合干燥的方法解决虾仁在热风干燥过程中温度过高引起的营养物质损失或易滋生细菌的问题，同时降低了设备成本。

为达上述目的，本发明提供了一种高压电场-热风联合干燥技术制取香辛味即食虾仁的方法，包括以下步骤：

（1）选取新鲜对虾或解冻后新鲜对虾为原料，清洗、去壳、去头，蒸煮后沥干；

（2）将沥水后虾仁用调味料拌匀腌制入味；

（3）对腌制后虾仁依次进行高压电场干燥和热风干燥，至含水量低于4%得到烘干虾；

（4）联合干燥后的烘干虾真空包装，杀菌得到一种香辛味的即食烘干虾。

作为本发明的进一步改进，步骤（1）去壳虾仁的蒸煮时间为10~25min。

作为本发明的进一步改进，步骤（2）沥水后虾仁的腌制时间为30~60 min。

作为本发明的进一步改进，步骤（2）所述的调味料的组分及用量以沥水后虾仁的重量为单位计，包括：食盐1～3%，海藻糖与乳糖0.5～1.5%、料酒0.02～0.04%，白醋0.05～0.08%，味精0.1～0.4%及香辛味调料0.1～0.5%。

作为本发明的进一步改进，步骤（2）所述的香辛味调料的组分及用量按重量份计，包括：八角15～30份、小茴香15～30份、花椒8～15份、陈皮20～35份、丁香5～10份、砂仁3～8份、白豆蔻5～10份，姜粉10～25份。

作为本发明的进一步改进，步骤（2）所述的海藻糖和乳糖的重量比例为1:1～3:1。