[发明专利]一种红茶组合发酵工艺

说明书

本发明中公开了一种红茶组合发酵工艺，包括以下步骤：鲜叶萎凋，第一次发酵，第二次发酵和第三次发酵。本发明中利用了科学的组合发酵处理方式，全面激发了茶叶中各种香气和滋味成分的含量，进一步加强了各内含成分的转化，丰富了工夫红茶的滋味，大幅提高了成茶香气浓度和持久性；采用组合发酵工艺所制成的红茶具有“金毫显露、汤色鲜艳、香气鲜甜、滋味浓甜”的品质特征，显著提高了红茶的性能指标。

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，尤其涉及一种红茶组合发酵工艺。

背景技术

红茶是世界上消费量最大的茶类,其产量占茶叶总产量的70.0％以上。在我国,红茶作为仅次于绿茶的第二大产能茶类,随着传统红茶的恢复和新兴红茶的迅速发展,红茶年产量正不断快速增加,红茶产业的快速发展,亦使如何更好地提升红茶品质成为亟待解决的问题。

发酵是红茶加工过程中的关键工序。同时发酵也是红茶外形色泽、汤色、香气、滋味等特有品质形成的关键因素，是揉捻叶由绿色变为红色，青气逐渐散发，并产生花香、果香等香气的主要过程。发酵主要目的是为促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列生化反应，创造有利的氧化条件，进而形成红茶“红汤红叶”的品质特征。四川地区的茶叶在四川盆地独特的气候和土壤下，其品质与其他地区不同，采用现有技术来加工四川地区的茶叶，其生产出的成品红茶在汤色、香气、滋味和叶底等性能指标上较差，导致成品红茶在市场上的竞争力较弱。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术中存在的红茶品质较差的问题，提供一种红茶组合发酵工艺，所生产的红茶具有“金毫显露、汤色鲜艳、香气鲜甜、滋味浓甜”的品质特征，全面提升红茶的性能指标。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种红茶组合发酵工艺，包括以下步骤：

S1、鲜叶萎凋，将鲜叶采用萎凋槽热风萎凋，并结合日光照晒，鲜叶摊开厚度不超过3cm，萎凋时间10-12小时，萎凋后的含水率为59％-61％；

S2、第一次发酵，采用揉捻机，转速40-43转/分钟，时间90分钟，揉捻发酵过程中进行加压，第一步空压25分钟，第二步轻压25分钟，第三步中压 30分钟，第四步轻压10分钟；

S3、第二次发酵，采用发酵机，发酵时间160-180分钟，温度26-30℃，湿度93-97％；

S4、第三次发酵，采用风槽发酵，摊叶厚度2-3cm，采用600mm风机加风加氧，风机转速1400转/分钟，通风加氧时间90分钟。

鲜叶经萎凋后，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发果香。

在鲜叶萎凋处理后，先将萎凋叶进行揉捻实现第一次发酵。通过揉捻，使得萎凋叶在压力旋转等作用下，叶细胞的外壁结构被破坏，挤出叶汁，从而在酶的作用下发生氧化反应，实现第一次发酵。在揉捻的过程中，茶的汁液外溢，增加了茶的香气和浓度，利于冲泡饮用。揉捻的同时，芽叶开始收紧成条，在外观上也更加美观，利于做形。

揉捻后采用专用发酵机进行第二次发酵。萎凋叶经揉捻后,细胞破碎,在适宜的发酵条件下,多酚类等物质与多酚氧化酶充分接触,并伴随了其它一系列酶促反应。儿茶素的氧化聚合和缩合形成了茶黄素、茶红素和茶褐素等高聚物,同时引起了芳香物质、糖类、蛋白质、氨基酸等品质成分发生剧烈变化,形成了红茶特有的色、香、味。

最后再用专用风槽进行加风加氧第三次发酵。在发酵过程中氧气充当了氧化剂，因此消耗大量的氧气，并生成了二氧化碳，通氧促进了多酚物质向茶色素的转变。与此同时，发酵过程中氧气对香气物质的形成也产生了影响。使用专用风槽进行加风加氧，促进了未反应完全的物质继续进行氧化等一系列反应，使红茶的滋味与香气得到了明显提高，进一步促进了红茶独特品质的形成。