[发明专利]一种酱油发酵腐乳及其制备方法

说明书

本发明提供了一种酱油发酵腐乳的制备方法，包括：大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；将所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯；将腐乳毛坯或腐乳咸坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，得到产品；所述汤汁包括灭菌后的发酵成熟的酱油。本发明利用酱油作为腐乳后发酵的汤料主体，其本身含有的丰富氨基酸、有机酸、糖类及风味物质，赋予了腐乳独特的风味；本发明得到的腐乳氨基酸态氮含量提高50％以上，谷氨酸含量提高56％以上，产品鲜香突出，色泽金黄，香气浓郁；本发明腐乳减少了酒精类原料的使用，不但缩短了发酵周期，解决了终产品的酒精味过重的问题，而且对产品的货架期未产生明显影响。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种酱油发酵腐乳及其制备方法。

背景技术

豆制品营养丰富，不含胆固醇，是优质蛋白质的理想来源。腐乳不仅具有豆制品的优点，而且由于微生物的发酵作用，成为了一种滋味鲜美，营养丰富的佐餐食品，而且具有良好的生理保健功能。腐乳的发酵分为前期发酵和后期发酵，在前发酵过程中，主要是培养毛霉菌分泌各种酶类的过程；而后发酵期过程复杂，主要是形成腐乳特殊的色、香、味过程。其中毛霉型白腐乳是我国主要腐乳品种之一，白腐乳又称白方，在腌制过程的后期，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、酒酿、白酒、食用酒精、香料为主制成的腐乳。食盐和酒精在白腐乳的后发酵过程中必不可少，而且其使用量相当高，汤汁中酒精度达到8°-12°，甚至更高。这样不仅导致腐乳后发酵周期延长，而且成品腐乳在食用时酒精味过重，影响消费体验。

随着人们生活水平的不断提高，对腐乳产品的风味、特色、档次等品质有了更高的要求。使得腐乳生产企业在创新腐乳工艺、多味化、创出特色与档次产品上进行深入研究，进一步提高产品质量，完善花色品种，拓展传统腐乳的消费群体，以期在激烈的市场竞争中求得生存和发展。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种酱油发酵腐乳的制备方法，本发明提供的制备方法制备得到的酱油发酵腐乳氨基酸态氮含量高、鲜香突出，色泽金黄，香气浓郁，同时酒精含量低。

本发明提供了一种酱油发酵腐乳的制备方法，包括：

A)大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；

B)将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；

将所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯；

C)将腐乳毛坯或腐乳咸坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，得到产品；所述汤汁包括灭菌后的发酵成熟的酱油。

优选的，步骤A)所述浸泡的时间为6～18h；所述煮浆的温度为95～105℃；所述点浆的温度为80～95℃；所述压榨时间为8～10min。

优选的，步骤B)将毛霉菌接种在白坯表面具体为将毛霉菌悬液喷洒在白坯表面；所述毛霉菌悬液中毛霉菌的浓度为10⁹个/mL。

所述培养的温度为16～26℃；所述培养的时间为24～40h。

优选的，步骤B)所述腌制盐的添加量为白坯重量的16～18％；所述腌制时间为48～72h。

优选的，步骤C)所述发酵成熟的酱油具体为：以豆粕、黄豆和黑豆为蛋白原料酿造。

优选的，步骤C)所述汤汁中发酵成熟的酱油的氨基酸态氮含量为0.8～1.3g/100ml；

所述灭菌具体为121～125℃，15～30s。

优选的，步骤C)所述汤汁中还包括酒；所述酒包括黄酒、白酒或食用酒精；所述汤汁中酒的含量为0～5wt％。

优选的，步骤C)所述汤汁中还包括盐，盐的含量为9～16g/100mL。