[发明专利]一种酱油发酵腐乳及其制备方法在审
| 申请号： | 202010824421.1 | 申请日： | 2020-08-17 |
| 公开（公告）号： | CN111728039A | 公开（公告）日： | 2020-10-02 |
| 发明（设计）人： | 钟小廷;刘迎涛;张任虎;吕杰;周煜栢;陈志伟;王新慧 | 申请（专利权）人： | 四川新希望味业有限公司;成都国酿食品股份有限公司 |
| 主分类号： | A23C20/02 | 分类号： | A23C20/02 |
| 代理公司： | 北京集佳知识产权代理有限公司 11227 | 代理人： | 王洋 |
| 地址： | 620860 四川省成都市郫*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 酱油 发酵 腐乳 及其 制备 方法 | ||
1.一种酱油发酵腐乳的制备方法，其特征在于，包括：
A)大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；
B)将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；
将所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯；
C)将腐乳毛坯或腐乳咸坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，得到产品；所述汤汁包括灭菌后的发酵成熟的酱油。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述浸泡的时间为6～18h；所述煮浆的温度为95～105℃；所述点浆的温度为80～95℃；所述压榨时间为8～10min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B)将毛霉菌接种在白坯表面具体为将毛霉菌悬液喷洒在白坯表面；所述毛霉菌悬液中毛霉菌的浓度为109个/mL；
所述培养的温度为16～26℃；所述培养的时间为24～40h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B)所述腌制盐的添加量为白坯重量的16～18％；所述腌制时间为48～72h。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述发酵成熟的酱油具体为：以豆粕、黄豆和黑豆为蛋白原料酿造。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述汤汁中发酵成熟的酱油的氨基酸态氮含量为0.8～1.3g/100ml；
所述灭菌具体为121～125℃，15～30s。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述汤汁中还包括酒；所述酒包括黄酒、白酒或食用酒精；所述汤汁中酒的含量为0～5wt％。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述汤汁中还包括盐，盐的含量为9～16g/100mL。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述发酵温度为25～35℃；所述发酵时间为30～60d。
10.一种酱油发酵腐乳，其特征在于，由权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到。
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