[发明专利]一株降低生物胺的糖多孢菌及其应用

说明书

本发明公开了一株降低生物胺的糖多孢菌及其应用，属于食品发酵技术领域。本发明从麦曲中筛选获得了一株具有降低生物胺含量作用的披发糖多孢菌(Saccharopolysporahirsuta)J2，该菌株用于酒类(白酒和黄酒)、发酵香肠或酱油酿造过程中，能够在降低生物胺含量的同时提高氨基酸含量、提高发酵产品的营养价值，进而达到增强发酵食品品质、提高发酵食品安全性的作用，具有广阔的应用前景。

技术领域

本发明涉及一株降低生物胺的糖多孢菌及其应用，属于食品发酵技术领域。

背景技术

黄酒是一种酿造酒，一般以糯米、玉米和黍米为原料，添加麦曲、酵母作为糖化剂、发酵剂，经蒸煮、加曲、糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成。黄酒中除含有水、乙醇主要成分外，还含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，这8种氨基酸比同量葡萄酒、啤酒中多数倍，经常饮用黄酒有益于身体健康；黄酒中含有丰富的抗氧化物质，如多酚、多糖、多肽等，具有抗氧化活性。黄酒酿造不同于啤酒和葡萄酒，采用开放型发酵工艺，发酵体系中氨基酸含量丰富，微生物种类复杂数量繁多，细菌群落结构复杂，参与发酵的细菌主要有醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌、糖多孢菌等。但是微生物的代谢产物在给黄酒带来独特风味的同时也会使黄酒中含有一些有害物质，如生物胺等。

生物胺是一种含氮有机碱性小分子化合物，由氨基酸脱羧形成，普遍存在于动植物和微生物体内，适量生物胺能够促进生长、清除自由基、增强代谢活性、增强免疫力，在人体内具有重要的生理功能，但过量生物胺的摄入则会引起动脉、血管和微血管的扩大，导致腹泻、头痛、腹部痉挛、呕吐等不良生理反应，甚至会导致死亡。

生物胺在多种食品的生产过程中产生，在酸奶、黄酒、白酒、料酒、酱油、食醋和葡萄酒等发酵食品中含量尤为丰富。发酵食品中的生物胺主要是由微生物代谢产生的氨基酸脱羧酶作用于游离氨基酸形成的。发酵过程中微生物代谢产生蛋白酶和羧肽酶作用于谷物中的蛋白质，分解产生低分子肽和氨基酸，为生物胺的生成提供了丰富的前体物质，在氨基酸脱羧酶，将会造成生物胺的大量生成。

目前，国内外研究中尚未有关于将糖多孢菌应用于食品发酵及降生物胺方面的报道。因此，利用现代生物技术，筛选优良性能的微生物对于生产高质量、高产量、风味独特优质发酵食品，以及提高发酵食品的安全性具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于解决现有传统酿造食品中生物胺含量较高的问题，提供性能优良的菌株披发糖多孢菌J2应用于酒类(白酒和黄酒)、香肠和酱油的发酵过程进行生物强化，以降低发酵食品中的生物胺含量，提高食品的口感和风味，更好的发挥放线菌在传统发酵食品中的应用。

本发明的第一个目的是提供披发糖多孢菌J2，所述糖多孢菌已于2020年4月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCC NO：M2020103。

本发明的糖多孢菌，具有如下优良的性能：

(1)应用于食品发酵体系，不会影响到食品的正常发酵；

(2)该菌株制作的纯种麦曲适用于黄酒的发酵，可以提高黄酒中氨基酸含量；

(3)生物胺产生量均小于2.5mg/L，生物胺检出量极少；

(4)对酪胺、组胺、腐胺、尸胺均有降解作用；

(5)可以适用于香肠、黄酒、白酒和酱油发酵，并且具有降生物胺的能力。

本发明的第二个目的是提供含有S.hirsuta J2的发酵剂。

在一种实施方式中，所述每克或每毫升发酵剂中的S.hirsuta J2的数量≥1×10⁶CFU。

在一种实施方式中，所述发酵剂是将所述披发糖多孢菌接种至放线菌液体培养基中，28～30℃培养获得含有披发糖多孢菌J2细胞的发酵剂。