[发明专利]一种自热即食红烧肉产品及其制备方法

说明书

本发明提供一种自热即食红烧肉产品及其制备方法。本发明精确了红烧肉的调味料添加量，确定了红烧肉加工过程中的焯水时间、焖焅温度以及焖焅时间，同时采用“超高压杀菌+高氧气阻隔性包装”，使得红烧肉具有良好的水分含量、质构、颜色等品质，将营养损失降至最低，且尽可能地延长保质期，最大程度上展现红烧肉的风味，并使红烧肉产品品质得到均一，满足现代人尤其是快节奏生活人群对食品营养、安全、美味、方便的追求。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种自热即食红烧肉产品及其制备方法。

背景技术

红烧肉是将猪身上的五花肉或者肥、瘦混合的肉切割，经过焯水，添加酱油、盐、糖、味精、糖色等调味料进行焖煮的传统中式菜肴，具有悠久的历史，味道容易为大众所接受，在预制菜肴中地位重要。其作为常见的肉制品，一般为工厂中央厨房的大锅中用猪前尖肉进行炒制，冷却后采用无菌泡沫箱包装，热链配到学校、医院等地，提供团体膳食服务。现已被食品加工厂加工成具有一定货架期的调理包产品。但加工过程中调味料添加量、焯水、焖焅的工艺参数较为模糊，主要根据制作的厨师进行调节，得到的红烧肉的口味、色泽、质构等特性不一，无法保证稳定均一的品质。同时，肉制品方便菜肴已有的杀菌方式有热杀菌、超高压杀菌、辐照杀菌、微波杀菌等。其中传统热杀菌虽然保质期长，但是对产品质构、颜色、营养等损失较大，影响了产品的品质。此外，自热方便食品不仅符合中国人传统饮食习惯，而且符合快节奏的生活要求，市场前景好，特别适合野外工作，外出旅游，上班族作为工作餐的主食食用。将红烧肉做成自热产品将具有较好应用。

发明内容

本发明的目的是提供一种自热即食红烧肉产品及其制备方法，本发明选择猪前尖肉作为红烧肉的制作原料，采用超高压技术作为杀菌手段，联合高氧气阻隔性包装，得到了品质均一、营养丰富、风味十足的红烧肉，同时对微生物杀灭效果良好，保证了食品安全、延长了货架期。

本发明所提供的即食红烧肉产品通过包括如下步骤的方法制备得到：

1)将猪前尖肉自然解冻；

2)去除杂质，洗净，切块；

3)将葱、姜、蒜、花椒、大料、干辣椒、桂皮、香叶洗净备用，葱、姜、蒜洗净后切碎放置到纱布中包裹，制得调料包备用；

4)将花椒、大料、干辣椒(即干调味料)在锅中炒制后盛出；

5)将炒制后的干调味料、香叶、桂皮和调料包放入水中煮制，滤出调料取汤汁备用；

6)将切好的猪肉块焯水后捞出；

7)将焯水后的猪肉块加入到步骤5)中煮好的汤汁中，加入鸡精、色拉油、酱油、料酒、番茄酱、炸酱、红曲红、糖色进行焖焅，最后加入食盐和白砂糖，得到红烧肉产品；

8)将制得的红烧肉产品真空包装；

9)超高压杀菌，即可。

上述方法步骤1)中，所述自然解冻的操作为：将解冻室温控制在15℃以内，解冻间内风速保持在1.0米/秒～2.0米/秒之间，解冻时间20h～22h，中心温度达到-2℃～2℃时，进入下一道工序；

步骤2)中，所述去除杂质的操作为：去除淋巴、碎骨、伤肉、淤血、毛和其它杂质；

所述切块为：切成1cm×1.5cm×3cm的带皮长方体；

上述方法中，基于猪前尖肉500质量份，各种调味料的用量为：食盐6质量份，鸡精3质量份，白砂糖6质量份，葱7质量份，姜6质量份，蒜4质量份，色拉油10质量份，酱油7质量份，料酒10质量份，番茄酱4.5质量份，炸酱9质量份，红曲红0.15质量份，糖色10质量份，花椒0.7质量份，大料1质量份，桂皮1质量份，干辣椒1质量份，香叶0.3质量份。

步骤4)中，所述炒制的时间可为：20min；