[发明专利]一种冷鲜肉抗菌保鲜复合冻融可食膜及其制备方法

说明书

本发明涉及食品活性包装膜技术领域，特别是一种冷鲜肉抗菌保鲜复合冻融可食膜及其制备方法，及其在冷鲜肉保鲜和护色中的应用方法。主要工艺参数为：冻融3次、乳酸钙浓度3%、钙化6 min、海藻酸钠添加量60%，在此条件下所得海藻酸钠/透明质酸复合膜的拉伸强度为10.41 MPa。本发明的主要技术目的是使用优良的可再生天然大分子海藻酸钠和透明质酸作为成膜基材，加入具有护色作用的交联剂乳酸钙来生产活性包装膜，通过冻融的物理方法处理来改善膜的机械性能，制备绿色、安全且可降解的复合可食膜，可有效延缓冷却肉冷藏过程中的品质劣变过程，保持冷却肉的食用品质。

技术领域

本发明涉及食品活性包装膜技术领域，特别是一种冷鲜肉抗菌保鲜复合冻融可食膜及其制备方法。

背景技术

国内外对冷鲜肉保鲜的研究多以托盘包装、真空包装、气调包装及活性包装为主。真空包装可以使肌肉长时间保持鲜红色，并减少了肉表面失水造成的贮藏损失，延迟了鲜肉腐败和脂肪氧化的速率。但真空处理的收缩和挤压很容易造成鲜肉变形，汁液流出，影响销售。气调包装能较好维持肉样的感官品质和pH值，同时延缓了TVB-N值和TBARS值的上升。但气调包装存在混合气体的比例不好控制等问题。

活性包装是一种保护产品免受污染、吸收食品产生的水分或将活性物质释放到食品所处的环境中，从而延缓产品变质的创新包装。目前食品包装领域研究较多的主要有抗菌和抗氧化这两种活性包装薄膜。对肉及肉制品来说，抗菌物质结合可食用薄膜或涂料的活性包装可以维持肉品色泽稳定、避免外界不良气味的影响、保证食品质量安全同时吸引消费者。

肉和肉制品因其丰富的营养而成为消费者首选的优质蛋白质来源，其蛋白质为人体提供必需氨基酸和重要的微量营养素，但同时也成为病原微生物和腐败微生物生长的合适培养基。表面处理及包装等方式成为解决这一问题的实质性途径，但大多数包装都涉及到塑料、尼龙、聚酯等不可生物降解、不可再生材料的使用，由合成材料引起令人担忧的情况已经在世界范围内得到了共识。塑料残留物因不可生物降解，造成严重的环境污染。随着人们对环境保护和食品安全的重视，研究人员正在努力寻找替代的包装材料来源，以减少这些环境问题。

可食膜（Edible Films）是以天然可食性的生物多聚物为基材，经过分子间的相互作用，以喷涂、浸渍或包裹等形式在食品表面形成阻隔水分、氧气、微生物等的保护性薄层。可防止食品腐败和水分流失、保持食品质量，改善食品外观完整性及物理特性，同时在一定程度上可以起到解决塑料包装引起的“白色污染”问题。这种薄膜完全由动物和植物蛋白质、脂类和多糖等可再生、可食用的成分制成，完全可生物降解，因此比传统合成材料更安全，可以与包装产品一起食用，不会留下任何废物。