[发明专利]一种利用黄酒酒糟生产固态法米香型白酒的方法

说明书

本发明公开一种利用黄酒酒糟生产固态法米香型白酒的方法，其中，包括以下步骤：①原料准备：准备黄酒酒糟、大米、谷壳和酒曲；以大米为100％，比例大概为黄酒酒糟：大米：谷壳：酒曲＝30％:100％:25％:1.2％；②固态糖化；③固态发酵；④固态法蒸馏摘酒：采用蒸甑进行蒸馏；酒醅成熟后，需要倒出先加入10％清蒸后的谷壳进行疏松酒醅，方可上甑蒸馏；⑤贮存：蒸出的新酒按质量分等级入陶坛库贮存。与现有技术相比，本发明充分利用黄酒酒糟中酸度较高的特点，即利用了黄酒酒糟资源，又能提高生产出的白酒中的乳酸乙酯指标，使得酒体更加绵甜和醇厚，香气更加丰满，具有较佳的口感指标。

技术领域

本发明涉及黄酒酒糟再利用领域，具体涉及的是一种利用黄酒酒糟生产固态法米香型白酒的方法。

背景技术

黄酒糟是黄酒酿造中的主要副产物，其中的主要成分有乙醇、淀粉、糖、丰富的蛋白质、纤维素和一些风味物质。黄酒糟中含有30％左右的蛋白质，氨基酸种类齐全，其中谷氨酸含量最高，为55.8g/kg，占氨基酸总量的18.30％，其次为亮氨酸和天冬氨酸，分别占氨基酸总量的9.54％和9.11％；谷氨酸和天冬氨酸占氨基酸总量的27.41％，丝氨酸、甘氨酸和丙氨酸占氨基酸总量的16.15％，营养价值高。

我国有黄酒生产企业500多家，2010年全国黄酒产量为134万吨。黄酒的平均出糟率约为20％～30％，数量相当可观。但对于黄酒糟的深加工利用，并没有引起太大的重视，多数企业仅把黄酒糟作为饲料处理或者作为废弃物白白丢掉，这样不仅附加值不高，限制了黄酒企业效益的提高，而且会污染生态环境，造成了资源浪费。

米香型白酒传统的生产工艺有固液法或者液态法，生产出的白酒乳酸乙酯含量普遍偏低，而该项指标又是米香型白酒重要指标。本公司生产的红曲糯米黄酒经压榨后所剩余的干酒糟，糯米香气、红曲香气较浓郁，经检测酸度较高。

有鉴于此，本申请人针对现有技术中的上述缺陷深入研究，遂有本案产生。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种利用黄酒酒糟生产固态法米香型白酒的方法，其具有对黄酒酒糟再利用的特点，能够利用黄酒糟中的酸(乳酸含量高)、和残余糯米淀粉和红曲的香气，生产出的白酒乳酸乙酯含量大幅提高，口感较佳。

为了达成上述目的，本发明的解决方案是：

一种利用黄酒酒糟生产固态法米香型白酒的方法，其中，包括以下步骤：

①原料准备：准备黄酒酒糟、大米、谷壳和酒曲；以大米为100％，比例大概为黄酒酒糟：大米：谷壳：酒曲＝30％:100％:25％:1.2％；

黄酒酒糟：新鲜刚压榨好，水分含量在30％—35％，具有明显的黄酒糟香，带酸味并粉碎后的酒糟；

大米：颗粒饱满、无霉味，经浸泡、清洗，蒸煮后的米饭达到内软外硬、内无夹心、均匀一致、有弹性；

谷壳：选取无霉味，无杂质的谷壳，使用前需要清蒸30分钟，去除杂味，以免带入酒中；

②固态糖化：

米饭蒸熟降温至35℃，按比例加入清蒸好的15％谷壳、0.8％酒曲充分搅拌均匀，在干净的地板上堆积成长方形，用薄膜和草席盖住，确保糖化正常进行；

③固态发酵:

经糖化20-24小时后，温度在38度，米饭开始转甜，并出现少许的酒味，要转入发酵阶段；将粉碎的黄酒酒糟均匀撒在上面，再加入0.4％的酒曲，翻拌均匀后，将酒醅装坛，不能压实，装坛后将酒坛密封；平时需要进行酒醅管理，跟踪发酵情况，发酵周期30-35天；

④固态法蒸馏摘酒：

采用蒸甑进行蒸馏；酒醅成熟后，需要倒出先加入10％清蒸后的谷壳进行疏松酒醅，方可上甑蒸馏；