[发明专利]一种水豆腐生产工艺

权利要求书

1.一种水豆腐生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

步骤1、选豆，选取优质小白豆，去掉其中的砂石以及腐坏的豆子，将豆子进行淘洗3遍，水色清澈；

步骤2、泡豆，用水量为干豆：水＝1:2.2-2.5，大豆的浸泡时间为6-22min，直至大豆浸透，无硬心；

步骤3、磨浆，采用浆渣分离机，研磨30min，分离机内过滤网采用100目以上，其中磨浆总用水量与干豆重量比例为8-10:1；

步骤4、煮浆，将豆浆通过蒸汽进行加热，蒸汽温度105到110℃，使其煮沸，并加入适当消泡剂，消除煮浆过程中产生的泡沫，煮沸后再加入煮浆锅，回煮，煮开后持沸腾3-5min，煮浆锅内无豆腥味，关闭加热；

步骤5、点浆，将步骤4煮浆后的豆浆转移至点浆锅内，进行加热，将豆浆烧开，以滚花为准，加漤水进行点浆，均匀加入，加入漤水的同时进行搅拌，而后提高加入漤水量及加入速度，当锅内形成大量细碎豆花时，减少加入量并降低加入速度，豆花越多加入速度越慢，量越小，当锅内出现琥珀色半透明微微发白的浆水时，即为清浆，停止加入漤水，全过程12-15min；

步骤6、蹲脑，经过步骤5点浆得到清浆后，浆水内基本细碎豆花，打开加热，浆水翻花后停止加热，蹲脑3-5min，得豆花；

步骤7、出脑，模具内铺设棉布，撇去浮末浮花，清出部分黄浆水，将豆花打散，舀入模具，将模具填满，将棉布来回抖动，抖包，加快排浆，防止粘包，将棉布拉紧将豆花包好，盖上盖板，时间为10-15min；

步骤8、压制，旋转压制机操作旋钮，压板下压，压制时间为10～15min，压制完成后反方向旋转操作旋钮，压板上提，而后旋转至空挡；

步骤9、成型，撤去压板，揭开磨具盖子，在揭开豆腐包的时候，提拉棉布，进行基本称重，装入盒中，得到豆腐成品。

2.根据权利要求1所述的一种水豆腐生产工艺，其特征在于：所述步骤2中泡豆的具体参数为，冬季气温、水温为-5至5℃时，浸泡20至22小时，初冬初春气温、水温为5至15℃时，浸泡时间为12至14小时，春秋季气温、水温在15至25℃是，浸泡时间为10-11小时，夏季气温30至40℃，水温为25至30℃时，浸泡时间为6-7小时。

3.根据权利要求1所述的一种水豆腐生产工艺，其特征在于：所述步骤3中磨浆的具体步骤为：

步骤3.1、将泡好的豆子反复淘洗2-3遍，淘洗至出水清澈，豆子无杂味，再次挑拣其中腐坏的豆子；

步骤3.2、将豆子进行第一次磨制，注意控制好水流100～120L/H，水流越大磨豆速度越快，豆浆浓度越低，初浆浓度为8-10度，将豆渣用水桶装好；

步骤3.3、将豆渣加水和成糊状，进行第二次磨制，进行搅拌，使其充分混合，含水量稍大，豆浆浓度为4-6度；

步骤3.4、将步骤3.2与步骤3.3两次磨制的出浆混合，倒入煮浆桶进行搅拌，浓度为6-8度，混合后可加水调和至7-7.5度。

4.根据权利要求1所述的一种水豆腐生产工艺，其特征在于：所述步骤4中煮浆过程为：将豆浆通过蒸汽进行加热，蒸汽温度105到110℃，使其煮沸，用温度计测量豆浆温度达到100℃，并加入适当消泡剂，消除煮浆过程中产生的泡沫，煮浆时注意搅拌使豆浆加热更加均匀，下方排浆管内豆浆注意放出后加入煮浆锅，回煮，煮开后持沸腾3-5min，煮浆锅内无豆腥味，关闭加热。

5.根据权利要求1所述的一种水豆腐生产工艺，其特征在于：所述步骤5中点浆温度控制在95℃以下，当温度超过95℃时，关闭加热，加适量凉水降温。

6.根据权利要求1所述的一种水豆腐生产工艺，其特征在于：所述步骤6中蹲脑过程温度控制在90℃～92℃。

7.根据权利要求1所述的一种水豆腐生产工艺，其特征在于：所述步骤7中模具内豆花上表面与模具上沿高度差不超过0.5cm。