[发明专利]一种水豆腐生产工艺

说明书

本发明涉及一种水豆腐生产工艺，包括以下步骤：选豆；泡豆；磨浆，采用浆渣分离机，研磨30min，分离机内过滤网采用100目以上，其中磨浆总用水量与干豆重量比例为8‑10:1；煮浆，将豆浆通过蒸汽进行加热，煮浆锅内无豆腥味，关闭加热；点浆，当锅内出现琥珀色半透明微微发白的浆水时，即为清浆；蹲脑，蹲脑3‑5min，得豆花；出脑；压制；成型，得到豆腐成品。本发明生产工艺连贯，节约人力物力，对各个参数进行工艺化处理，有效控制生产质量，保证豆腐口感、韧性一致，质量稳定。

技术领域

本发明涉及水豆腐生产工艺技术领域，具体涉及一种水豆腐生产工艺。

背景技术

目前，水豆腐是最常见的豆制品，通常所说的豆腐就是指水豆腐。水豆腐因其含水量高得名，又白又嫩。水豆腐的生产过程主要是先将大豆制成豆浆，再将豆浆在热和凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即水豆腐。现有的豆腐生产厂家，主要原因是因为采用传统工艺、并自制非标设备，其存在以下几方面问题：采用传统工艺生产嫩豆腐，需要人工多，生产不连贯，费时费人工；采用传统手工工艺，竹木器具多，卫生条件差对产品的质量得不到控制；传统手工点卤需要人工根据自己经验进行，导致嫩豆腐老嫩不好控制，口感、韧性不一致，质量不稳定。

发明内容

为克服所述不足，本发明的目的在于提供一种水豆腐生产工艺。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种水豆腐生产工艺，包括以下步骤：

步骤1、选豆，选取优质小白豆，去掉其中的砂石以及腐坏的豆子，将豆子进行淘洗3遍，水色清澈；

步骤2、泡豆，用水量为干豆：水＝1:2.2-2.5，大豆的浸泡时间为6-22min，直至大豆浸透，无硬心；

步骤3、磨浆，采用浆渣分离机，研磨30min，分离机内过滤网采用100目以上，其中磨浆总用水量与干豆重量比例为8-10:1；

步骤4、煮浆，将豆浆通过蒸汽进行加热，蒸汽温度105到110℃，使其煮沸，并加入适当消泡剂，消除煮浆过程中产生的泡沫，煮沸后再加入煮浆锅，回煮，煮开后持沸腾3-5min，煮浆锅内无豆腥味，关闭加热；

步骤5、点浆，将步骤4煮浆后的豆浆转移至点浆锅内，进行加热，将豆浆烧开，以滚花为准，加漤水进行点浆，均匀加入，加入漤水的同时进行搅拌，而后提高加入漤水量及加入速度，当锅内形成大量细碎豆花时，减少加入量并降低加入速度，豆花越多加入速度越慢，量越小，当锅内出现琥珀色半透明微微发白的浆水时，即为清浆，停止加入漤水，全过程12-15min；

步骤6、蹲脑，经过步骤5点浆得到清浆后，浆水内基本细碎豆花，打开加热，浆水翻花后停止加热，蹲脑3-5min，得豆花；

步骤7、出脑，模具内铺设棉布，撇去浮末浮花，清出部分黄浆水，将豆花打散，舀入模具，将模具填满，将棉布来回抖动，抖包，加快排浆，防止粘包，将棉布拉紧将豆花包好，盖上盖板，时间为10-15min；

步骤8、压制，旋转压制机操作旋钮，压板下压，压制时间为10～15min，压制完成后反方向旋转操作旋钮，压板上提，而后旋转至空挡；

步骤9、成型，撤去压板，揭开磨具盖子，在揭开豆腐包的时候，提拉棉布，进行基本称重，装入盒中，得到豆腐成品。

具体地，所述步骤2中泡豆的具体参数为，冬季气温、水温为-5至5℃时，浸泡20至22小时，初冬初春气温、水温为5至15℃时，浸泡时间为12至14小时，春秋季气温、水温在15至25℃是，浸泡时间为10-11小时，夏季气温30至40℃，水温为25至30℃时，浸泡时间为6-7小时。

具体地，所述步骤3中磨浆的具体步骤为：

步骤3.1、将泡好的豆子反复淘洗2-3遍，淘洗至出水清澈，豆子无杂味，再次挑拣其中腐坏的豆子；