[发明专利]一种富含罗勒风味的鸡肉粉制备方法

说明书

本发明公开了一种富含罗勒风味的鸡肉粉制备方法，属于调味料加工技术领域。本发明主要步骤包括：将洗净的新鲜鸡胸肉片和罗勒叶碎均匀混合在含有风味增进剂柠檬酸的浸渍液中，密封后进行间歇超声水浴处理，然后高温蒸煮，冷却至室温；将鸡胸肉片先放入微波真空干燥机，再进行热风干燥；将得到的干燥鸡胸肉片打磨成粉，过100目筛，即得产品富含罗勒风味的鸡肉粉。本发明得到的富含罗勒风味的鸡肉粉较好地保持了罗勒风味，同时具有浓郁的鸡味；且溶解度好，口感细腻，适用于日常烹饪使用；加工工艺简单高效，便于操作；最终产品品质良好，保质期长。

技术领域

本发明涉及一种富含罗勒风味的鸡肉粉制备方法，属于调味料加工技术领域。

背景技术

无骨鸡肉在高温高压的条件下经过烹饪、淬取、风干，不添加任何调香、调鲜、调味成分，有效保留天然鸡肉的风味和营养成分的就是鸡肉粉。通常，新鲜鸡肉通过生物酶解提取或熬煮提取，然后浓缩干燥后成为鸡肉粉，最大特点是能溶入水。鸡肉粉不同于鸡精、鸡粉、鸡汁调味品，它的生产工艺有效保留了天然的鸡肉香味且蛋白质含量高，这是其它调味品不能替代的。因此，鸡肉粉已成为备受青睐的鸡肉风味核心基料。

调味品在日常烹饪中能增加菜品的质量，满足消费者的感官需求。因此，鸡肉粉作为调味品的发展空间也很大。鸡肉粉中通常不含盐、味精等成分，是高浓度、高营养、真材实料的调味品。除了应用在鸡精、鸡粉、鸡汁等符合调味料中以外，在日常烹饪过程中添加鸡肉粉还能使菜肴中的鸡味异常浓郁。

罗勒是药食同源的芳香植物，具有特殊的香味特征，常用做咸味香鲜调味剂。罗勒可食，有驱风、芳香、健胃及发汗作用，可用做比萨饼、意粉酱、番茄汁的调料。罗勒中含有人体需要的蛋白质、脂肪、膳食纤维和矿物质，适当食用可以促进肠道蠕动，有助于消化。

目前，我国对于纯鸡肉粉的研究主要集中在加工工艺上，对不同风味的鸡肉粉产品的开发较少。近年来，随着消费口味的多元性日益明显，为了增加鸡肉粉的营养价值和丰富鸡肉粉的风味，新型风味鸡肉粉的开发开始成为企业的研发热点。

康继富(专利申请号：CN201610285363.3)公开了一种罗勒祛湿卤味鸡肉粉的制备方法，其技术方案为将鲜罗勒叶洗净，沥干水，与鸡肉、鸡肝一并投入磨浆机中磨浆，得卤味浆液备用，最后喷雾干燥器中干燥，得鸡肉粉剂。该专利得到一种罗勒祛湿卤味鸡肉粉，但本发明的罗勒风味是通过浸渍、间歇超声处理获得的。

张慜(专利申请号：CN201911093777.6)公开了一种防吸潮鸡粉的制备方法，利用微波真空干燥技术对鸡胸肉进行脱水，通过打粉、筛粉等流程得到纯鸡肉粉，本发明采用微波真空联合热风干燥技术，有更好的技术效果。

林平涛(专利申请号：201010596216.0)公开了一种浓郁鸡香味的鸡肉粉及其加工方法，结合美拉德反应，利用风味物质的氧化调节、修饰技术和协同调和技术以及酶工程手段，对新鲜鸡肉、鸡骨架和鸡板油进行高温高压提取、酶解反应、浓缩后喷雾干燥，辅以热反应增鲜增味，最终得到的鸡肉粉具有纯正浓郁的鸡肉鸡香味，鸡香味比普通鸡粉高出五倍以上，且富含营养物质。该方法简单易行，适合推广使用。所以本发明也将运用高温蒸煮保留鸡的浓郁香味。

廖国洪(专利申请号：201110067901.9)公开了一种口感清淡的纯天然鸡肉粉的制备方法，该方法是通过高温高压烹饪鸡肉，结合水相萃取，高压均质和喷雾干燥得到纯天然鸡肉粉。其中，水相萃取工艺提升了鸡肉和鸡脂的口感，所得鸡粉口感清淡、醇和、绵长，具有天然鸡肉的鲜味，同时保留了营养价值，可以广泛适用于家用调味品和符合调味料中。本发明将用浸渍水相萃取罗勒叶的风味，与鸡香味相结合。

肖峰(专利申请号：201010231070.X)公开了一种以肉鸡屠宰中的副产品为主要原料的纯鸡肉粉的制备方法，主要是以鸡骨架和碎肉为原料，经过机械分离捣碎、高压蒸煮、喷雾干燥生产出含鸡肉成分99％以上的鸡肉粉，该产品具有浓郁鸡肉风味，保质期长，生产工艺流程完善。本发明将用浸渍水相萃取罗勒叶的风味，与鸡香味相结合。