[发明专利]一种富含香茅风味的发酵型芥辣酱配方及其制备方法

说明书

本发明提供了一种富含香茅风味的发酵型芥辣酱配方及其制备方法，属于食品调味品加工技术领域。本发明的组分及重量分数如下：辣根香茅混合发酵底物60‑80份，香茅提取液6‑10份，植物油5‑8份，山梨糖醇6‑10份，小麦淀粉4‑8份，食盐1‑2份，单硬脂酸甘油酯0.3‑0.4份，羧甲基纤维素钠0.3‑0.6份，黄原胶0.1‑0.2份。本发明采用脉冲喷动微波冷冻干燥联合微波真空干燥新鲜辣根，采用低温球磨技术将辣根与香茅粉充分混合，采用酿酒酵母和植物乳杆菌混合发酵提高营养物质的生物利用度，增加抗氧化活性。发酵后形成的独特风味与香茅风味具有协同作用，形成了独特的风味和口感。添加的香茅提取液中含有抗坏血酸、多酚类化合物等营养物质，能够一定程度上起到抗氧化和稳定异硫氰酸烯丙酯的作用。

技术领域

本发明涉及一种富含香茅风味的发酵型芥辣酱配方及其制备方法，属于调味品加工技术领域。

背景技术

芥辣酱是现代人尤其是年轻人喜欢的一种调味酱，具有辛辣芳香的气味并且对味蕾有强烈刺激。芥辣酱具有杀菌抑菌的功效，因此常用来作为生食海鲜和凉拌菜的调料。芥辣酱通常以山葵或辣根为原料，但两者却是截然不同的两种植物。山葵属十字花科山萮菜属，日本料理中通常将新鲜山葵洗净后，用鲨鱼皮磨成泥状直接食用，味道比较柔和细腻，回味甘甜。但是山葵的生长环境对温度、湿度和土壤要求比较严格，成本较高且不易储存，因此通常采用更加低成本的辣根作为替代。辣根，又叫马萝卜，根部肉质粗壮，风味与山葵相似，对贮藏环境要求低。辣根做成的芥辣酱原本为淡黄色，商家通常用色素将其染成绿色。

芥辣酱的主要成分是异硫氰酸酯，这是辣根冲味的主要来源。其在加工过程中产生的方式是，黑芥子酶从破碎的细胞中释放，在有水的环境中将细胞中的硫代葡糖苷水解，产生异硫氰酸酯。异硫氰酸酯具有高度的生物学活性，具有杀菌、抑菌和消灭消化道中寄生虫的作用，还能够增加食欲和促进血液循环，预防蛀牙和癌症。

近年来，东南亚独树一帜的美食受到了许多消费者的欢迎。由于大部分地区地处热带，东南亚各国盛产丰富的植物香料。个性浓烈的香茅、清新香甜的香兰叶、辣中带甜的南姜，还有调味去腥的柠檬叶等等。这些独特的香料单独使用或排列组合，使它们成为东南亚风味的灵魂。本发明从东南亚香料中吸取灵感，通过添加香茅赋予芥辣酱新的风味。另外，近年来现代调味品市场对天然原料的需求不断增长，人们偏向于更加天然和功能性强的食品。香料被认为是天然调味剂和防腐剂，可以保护食品成分免受变质。香茅是禾本科香茅属多年生草本植物，全株具浓郁的柠檬香味，有奇特芳香和强力的杀菌效果，是一种重要的草本芳香植物。香茅提取液中含有的香茅醛和香叶醇被证实具有广谱抑菌性，能抑制体表寄生虫和一些致病菌。香茅除了具有浓烈的香味，还含有大量的精油、多酚类化合物等，具有抗氧化、抗菌、抗炎、降血压血脂和杀虫等作用。在芥辣酱中添加香茅成分，能够赋予芥辣酱清爽的柠檬香和更加丰富口感，满足市场对天然和活性成分强的食品的追求。

发酵食品利用乳酸菌、酵母菌和霉菌等微生物的作用，提高食品的风味和营养价值，改善食品的质地。发酵食品在东亚和东南亚地区有着悠久的历史和多样的种类，广泛应用于佐餐与调味，酱油、腐乳、纳豆、泡菜等是常见的发酵食品。发酵食品不仅具有独特的风味和优良品质，而且还在微生物和酶的作用下产生抗氧化活性物质、生物活性肽、多糖等功能因子，具有较高的营养保健价值。酿酒酵母常用于制作面包、馒头及酿酒，发酵能力强，能够分解糖类产生高级醇、醛和酯等风味物质。植物乳杆菌可利用碳水化合物产生有机酸，并将多肽降解为小肽和游离氨基酸，最终产生各种挥发性和非挥发性成分，赋予产品独特的风味和口感。二者在发酵过程中所产生的代谢物能够被彼此利用，具有互补的关系。目前市场上尚没有香茅风味及发酵型芥辣酱产品。

市场上现有的芥辣酱主要存在的问题包括：口味单一，受众范围小；加工过程水解度低；成品芥辣酱中风味易损失、易变色等。