[发明专利]一种富含香茅风味的发酵型芥辣酱配方及其制备方法

权利要求书

1.一种富含香茅风味的发酵型芥辣酱的制备方法，其特征在于，主要制作步骤如下：

(1)将新鲜辣根和香茅清洗切片，分别进行干燥；所述辣根首先采用脉冲喷动微波冷冻干燥，待一次干燥阶段完成后，使用微波真空干燥机继续干燥至水分含量低于4％，所述脉冲喷动微波冷冻干燥的具体参数为：冷肼温度-40℃，干燥室压力为80±5Pa，微波功率为2W/g，每20min喷入干燥室0.2s氮气；所述微波真空干燥的具体参数为：微波频率为2450MHz，干燥温度为50℃，真空度为80±5Pa，微波功率为2W/g；所述香茅采用热风干燥的方法进行干燥，干燥温度为50℃；

(2)将所得干燥的辣根和香茅分别用中药粉碎机预粉碎，粉碎粒度为60目；

(3)采用低温球磨粉碎机将辣根和香茅粗粉按照5:1的比例加入球磨粉碎机进行超微粉碎得辣根香茅超微混合物；所述辣根和香茅粗粉样品和直径为5mm的不锈钢ZrO₂球的重量比保持在1:3，用冷水循环在0℃下研磨30min，得到辣根香茅超微混合物；

(4)将辣根香茅超微混合物与水按照1:2.5的比例混合，酶解，得辣根香茅超微混合物底物，所述酶为0.1％果胶酶和0.1％纤维素酶，酶解条件为：酶解温度为50℃，酶解时间为2h；

(5)将辣根香茅超微混合物底物在90℃灭酶10min，加入5％白砂糖；

(6)将步骤(5)所得的灭酶后的辣根香茅超微混合物底物接种酿酒酵母和植物乳杆菌，28℃密封发酵2天，得辣根香茅混合发酵底物；所述酿酒酵母和植物乳杆菌的接种比例为1:1，总接种量为1％；

(7)将食用盐1-2份、单硬脂酸甘油酯0.3-0.4份、植物油5-8份、山梨糖醇6-10份、羧甲基纤维素钠0.3-0.6份、黄原胶0.1-0.2份、水和香茅提取液6-10份混合，置于40℃水浴锅混合均匀，制成混合液备用；所述香茅提取液制备方法为：分别取适量香茅粉，按照1:5的比例加入70％乙醇浸泡24h，浸泡的后期用40kHz、180W的超声辅助提取1h，重复两次，抽滤后将滤液用旋转蒸发仪蒸出乙醇，得到香茅提取液；

(8)在混合液中加入小麦淀粉4-8份和辣根香茅混合发酵底物60-80份，用高压均质机均质，所述均质压力为50MPa，均质20min得半成品；

(9)将步骤(8)所得的半成品灌装，水解，杀菌，得成品芥辣酱，所述水解条件为：水解温度为60℃，水解时间为2h；杀菌条件为：杀菌温度为85℃，杀菌时间为10min。