[发明专利]一种基于鱼鳞蛋白酶解物的冷冻保鲜剂及制备方法和应用

说明书

本发明涉及水产食品保鲜技术领域，尤其涉及一种基于鱼鳞蛋白酶解物的冷冻保鲜剂及制备方法和应用。所述冷冻保鲜剂通过将鱼鳞经复合蛋白酶酶解而得到，所述复合蛋白酶包括碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶。本发明提供的冷冻保鲜剂具有抗氧化和抗冻功能，将其应用于镀冰衣的鱼片中，鱼片冻藏9个月后，产品品质保持较好的水平，感官品质保持新鲜鱼肉的92％以上，显著优于纯水镀冰衣或茶多酚的鱼片。

技术领域

本发明涉及水产食品保鲜技术领域，尤其涉及一种基于鱼鳞蛋白酶解物的冷冻保鲜剂及制备方法和应用。

背景技术

冻藏作为一种常用的水产品保鲜方式，使水产品中90％以上水分冻结，酶活性和微生物生长几乎完全受到抑制，从而使其得以长期保藏。然而，水产品在冻藏过程中会出现品质下降、干耗、蛋白变性、脂肪氧化等现象。镀冰衣作为一种有效的减少干耗，保护水产品的贮藏手段，被广泛应用于水产品冷冻保存中。镀冰衣在冻藏期间能有效减缓质构的劣变，但随着贮藏时间的延长，简单镀冰衣水产品通常出现颜色变化，蛋白质氧化、保水性下降等现象。此外，随着人们健康意识逐渐加深，开始关注保鲜剂成分残留问题，因此化学保鲜这一方法的发展受到一定的限制。天然生物保鲜剂凭借安全健康、水溶性好，对水产品品质影响小，能保持水产品较好的风味而更受欢迎。目前还没有利用鱼鳞酶解物作为鱼片天然保鲜剂及其应用的报道。

发明内容

本发明在现有水产品镀冰衣保鲜的研究基础上，结合鱼体自身产物鱼鳞的特点，利用鱼鳞为原料，应用生物酶解技术制备了具有抗氧化和抗冻功能的冷冻保鲜剂，将冷冻保鲜剂应用于镀冰衣的鱼片中，鱼片冻藏9个月后，产品品质保持较好的水平，感官品质保持新鲜鱼肉的92％以上，显著优于纯水镀冰衣或茶多酚的鱼片。

具体来说，本发明提供了如下技术方案：

本发明提供了一种基于鱼鳞蛋白酶解物的冷冻保鲜剂，其通过将鱼鳞经复合蛋白酶酶解而得到，所述复合蛋白酶包括碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶。

优选的，上述冷冻保鲜剂中，以所述鱼鳞的干物质质量计，所述复合蛋白酶的添加量为0.05～0.5％，优选为0.1～0.3％。

优选的，上述冷冻保鲜剂中，所述复合蛋白酶中，所述碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为0.8～1.2：1～2：1～2：1。

优选的，上述冷冻保鲜剂中，所述鱼鳞为罗非鱼鱼鳞或草鱼鱼鳞。

本发明还提供了上述冷冻保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：

(1)将鱼鳞与水混合，得到鱼鳞-水混合物；

(2)将所述鱼鳞-水混合物依次经热处理、振动筛过滤、超声处理后，得到浆液；

(3)将所述浆液进行所述复合蛋白酶酶解，即得。

优选的，上述制备方法中，步骤(1)中，以鱼鳞的干物质质量计，所述水的用量为400～500wt％；

和/或，步骤(2)中，所述热处理的温度为115～121℃；

和/或，步骤(2)中，所述振动筛的目数为30～60目；

和/或，步骤(2)中，所述超声处理的频率为80～100Kh，超声处理的时间为10～15min，超声处理的温度为75～85℃。

优选的，上述制备方法中，步骤(3)中，所述酶解包括以下步骤：

向所述浆液中加入所述复合蛋白酶，先在45～55℃下酶解0.5～1.0h，然后在90～95℃下保温15～20min。

优选的，上述制备方法中，步骤(3)中，所述酶解后，还包括过滤和将所得滤液调节为蛋白含量为1.5～2wt％的悬浮液的步骤。