[发明专利]一种纳米乳液及利用低过敏性蛋白水解物制备鱼油纳米乳液的方法

说明书

本发明公开了一种纳米乳液，包括卡拉胶3‑5份、鱼油8‑15份、牛奶酪蛋白酸钠的水解产物18‑22份与水1000份，以上为质量份数；牛奶酪蛋白酸钠的水解产物指的是：牛奶酪蛋白酸钠在被菠萝蛋白酶水解时，水解度为3‑10％时的产物。本发明还公开了一种利用低过敏性蛋白水解物制备鱼油纳米乳液的方法。本发明采用卡拉胶，其对pH不敏感，还采用了NaCas在水解10min时产生的水解产物，该水解产物的分子量和致敏性降低，还能够有效地降低水相与油相之间的界面张力，易于形成稳定乳状液。本发明制得的纳米乳液，具有较高的透明度和较小的粒径，能够稳定鱼油，延缓鱼油氧化，具有贮存稳定性，pH值稳定性。

技术领域

本发明具体涉及一种纳米乳液及利用低过敏性蛋白水解物制备鱼油纳米乳液的方法。

背景技术

消费者、食品制造商和科学界对具有有益健康的生物活性物质越来越感兴趣。人们普遍认为，在食品基质中添加生物活性物质是一种有前途且直接的长期疾病预防方法，特别是考虑到从最初的细胞退化到临床检测为恶性，可能要经历10-15年的时间。然而，由于这些营养分子在胃内的溶解度低、生物利用度不足，因此，其有效性存在巨大的局限性。

ω-3多元不饱和脂肪酸(ω-3PUFAs)如二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)被认为有利于视网膜和大脑的生长和发育，可能对关节炎、动脉硬化和高血压等疾病起到保护作用，除作为必需营养素外，还可以促进食品加工，并确定产品的感官和结构特性。由于这些有益的特性，鱼油作为ω-3多元不饱和脂肪酸的主要来源之一，已受到广泛关注，并因此被纳入许多食品和保健品中。其在功能性食品或药物制剂中的应用面临重大挑战。首先，高不饱和碳碳键使鱼油容易氧化，产生不稳定的中间化合物，如过氧化氢和自由基。此外，一些次生氧化化合物，如酒精、己醛、丙醇，最终产生不易接受的颜色与气味。这种分解不仅会造成营养价值的损失，而且还会对健康产生不利影响(即细胞毒性和遗传毒性影响)。因此，这种富含ω-3多元不饱和脂肪酸的油需要加以保护。

目前，有些研究者利用酪蛋白酸钠制备纳米乳液。但酪蛋白酸钠的过敏性强，将其添加到食品中的时候有一定的风险；并且酪蛋白酸钠制备的乳液在酸性条件时不稳定，这样也限制了其在食品中如酸性饮料中的应用。如果能够保持酪蛋白酸钠的乳化功能而且又降低其过敏性，将有很大的应用前景。

发明内容

针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供一种纳米乳液及利用低过敏性蛋白水解物制备鱼油纳米乳液的方法。

为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：

一种稳定鱼油的纳米乳液，包括卡拉胶3-5份、鱼油8-15份、牛奶酪蛋白酸钠(即NaCas)的水解产物18-22份与水1000份，以上为质量份数。

进一步地，NaCas的水解产物指的是：牛奶酪蛋白酸钠在被菠萝蛋白酶水解时，水解度为3-10％时的产物。水解度(DH)用TNBS法测定。具体地，将0.25毫升等分试样与2毫升0.2M磷酸盐缓冲液(pH8.2)混合。然后在每根试管中加入两毫升0.1％(w/v)TNBS溶液，然后以100rpm的振荡速度在封闭水浴(50℃)中培养。60分钟后，加入4毫升0.1mol/LHCl终止反应。将混合物在室温(21℃)下静置30分钟，使用Evolution 201紫外可见分光光度计(Thermo Scientific,Waltham,MA,USA)在340nm处读取吸光度。

进一步地，NaCas的水解条件为：菠萝蛋白酶在37℃、pH 6.5条件下催化水解NaCas，菠萝蛋白酶与NaCas质量比为1:500。

进一步地，所述NaCas的水解产物的制备过程是：

(1)将5克牛奶酪蛋白酸钠悬浮在100毫升水中，使用3mol/L氢氧化钠调节pH值为6.5；