[发明专利]一种可常温存放的高蛋白酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及酸奶技术领域，针对常温酸奶蛋白含量较低，直接引入高蛋白影响常温酸奶质构和口感品质的问题，公开一种可常温存放的高蛋白酸奶及其制备方法，制备1000mL的高蛋白酸奶扣除用水外还包括如下组分：奶粉80～150g，浓缩乳清蛋白20～100g，蛋白保护成分3～8g，增稠剂3~20g，乳化剂0.1~3g，发酵剂0.05~0.15g，酸度调节剂0.1~1.0g，食用香精0.05~1.5g，动物奶油10~40g，甜味剂0.1~100g。通过奶粉和浓缩乳清蛋白配比实现蛋白含量达到4～8wt%；引入蛋白保护成分等避免蛋白质颗粒聚集，满足常温酸奶质构和细腻口感要求，酸奶流动性较佳，满足常温吸管饮用。

技术领域

本发明涉及酸奶技术领域，具体涉及一种可常温存放的高蛋白酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶以营养价值高、口感风味好的特点深受消费者的喜爱。但大多数市售酸奶的保质期较短，需要冷藏、不便携，常温酸奶成功的解决了该问题，获得了消费者的认可，近年来增长迅速。

衡量酸奶营养价值的重要指标是蛋白质的含量，随着消费者对食品的需求展现出了高标准和多元健康化的趋势，健康和营养具有极大的消费需求，高蛋白成为酸奶发展的必然趋势，而冷藏型高蛋白酸奶快速增长印证了这一趋势。但是目前的常温型的酸奶的蛋白含量还比较低，无法达到冷藏型高蛋白酸奶的标准，不能满足消费者的消费需求，这主要是由常温型酸奶目前还没有成熟的高蛋白工艺技术造成的，原因在于高蛋白含量，尤其是酪蛋白的大量存在引起蛋白在发酵和二次杀菌时颗粒聚集，造成酸奶的质构明显粗糙，口感粉感较重，严重影响酸奶的口感品质，同时高蛋白含量造成常温酸奶的粘度较高，对于常温吸管饮用造成极大的困难，成为阻碍当下常温高蛋白酸奶工业化生产的重要难题。

中国发明专利申请CN201810794635.1，专利名称“一种高蛋白酸奶”，公开了通过质量含量为白砂糖0.5～6％、保加利亚乳杆菌0.02～0.5％、嗜热链球菌0.01～0.6％和余下的牛乳为原料发酵制备可以得到常温保存的高蛋白酸奶，其制备过程为将牛奶标准化预处理至牛奶含量和牛奶脂肪含量在一定范围，然后配料后均质化处理、依次进行杀菌、发酵、脱乳清，然后巴氏杀菌、灌装即可。该酸奶虽然可在25℃冰箱中放置3天后保持较小的乳清析出，但是与现有常温酸奶的存放期相比，存放期非常短，不能称的上真正的常温存放，且该酸奶的灌装粘度达到10000～15000mPa·s，粘度非常高，对于常温吸管饮用造成极大的困难。

发明内容

针对现有的常温酸奶蛋白含量较低，高蛋白含量会造成常温酸奶的颗粒聚集，而影响常温酸奶质构，进而影响酸奶的口感品质的问题，本发明的目的在于提供一种饮用型的可常温存放的高蛋白饮用型酸奶，酸奶的存放期限长，蛋白含量达到4～8wt％，并且避免出现高蛋白引起的蛋白颗粒聚集，保持常温酸奶的口感，可直接饮用。

本发明的另一目的在于针对性的提供该可常温存放的高蛋白饮用型酸奶的制备方法，提高可常温存放的高蛋白饮用型酸奶的品质，并降低酸奶的粘度，满足酸奶的常温吸管饮用。

本发明提供如下的技术方案：

一种可常温存放的高蛋白饮用型酸奶，制备1000mL的高蛋白酸奶扣除用水外，还包括如下组分：奶粉80～150g，浓缩乳清蛋白20～100g，蛋白保护成分3～8g，增稠剂3～20g，乳化剂0.1～3g，发酵剂0.05～0.15g，酸度调节剂0.1～1.0g，食用香精0.05～1.5g，动物奶油10～40g，甜味剂0.1～100g。本发明的可常温存放的高蛋白饮用型酸奶，通过合理控制奶粉和乳清蛋白的用料配比，实现酸奶的高蛋白含量，满足酸奶蛋白含量达到4～8wt％；同时在酸奶组分中加入蛋白保护成分，阻止高蛋白含量下以酪蛋白为主的蛋白颗粒的聚集，从而避免现有常温型酸奶中引入高蛋白含量造成的蛋白颗粒在发酵和二次杀菌时的聚集，得到质构细致、口感细腻的可常温保存的高蛋白酸奶。

作为本发明的改进，所述的奶粉为全脂奶粉或者所述奶粉为全脂奶粉和脱脂奶粉。全脂奶粉和脱脂奶粉为酸奶提供以酪蛋白为主要蛋白质的高蛋白成分。