[发明专利]一种可常温存放的高蛋白酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种可常温存放的高蛋白酸奶，其特征在于，制备1000mL的高蛋白酸奶扣除用水外，还包括如下组分：奶粉80～150g，浓缩乳清蛋白20～100g，蛋白保护成分3～8g，增稠剂3~20g，乳化剂0.1~3g，发酵剂0.05~0.15g，酸度调节剂0.1~1.0g，食用香精0.05~1.5g，动物奶油10~40g，甜味剂0.1~100g。

2.根据权利要求1所述的可常温存放的高蛋白酸奶，其特征在于，所述的奶粉为全脂奶粉或者所述奶粉为全脂奶粉和脱脂奶粉。

3.根据权利要求1或2所述的可常温存放的高蛋白酸奶，其特征在于，所述浓缩乳清蛋白为微粒化的乳清蛋白，浓缩乳清蛋白的粒径为10~100μm。

4.根据权利要求1或2所述的可常温存放的高蛋白酸奶，其特征在于，所述蛋白保护成分为高酯果胶、羧甲基纤维素钠和大豆多糖体中的一种或多种。

5.根据权利要求1或2所述的可常温存放的高蛋白酸奶，其特征在于，所述增稠剂为低酯果胶、结冷胶、淀粉、琼脂的一种或几种。

6.根据权利要求1或2所述的可常温存放的高蛋白酸奶，其特征在于，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种。

7.根据权利要求1或2所述的可常温存放的高蛋白酸奶，其特征在于，所述发酵剂为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌中的任一种或多种。

8.根据权利要求1或2所述的可常温存放的高蛋白酸奶，其特征在于，所述酸度调节剂为苹果酸、乳酸和柠檬酸钠中的一种或几种。

9.根据权利要求1或2所述的可常温存放的高蛋白酸奶，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖、糖醇、三氯蔗糖、AK糖、阿斯巴甜、甜菊糖苷和罗汉果糖苷中的任一种或多种。

10.一种如权利要求1至9任一所述的可常温存放的高蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）奶液制备：将乳化剂分散于50～80℃热水中，充分溶解后，加入奶粉、浓缩乳清蛋白分散其中，溶解后继续搅拌15～25min，直至充分溶解，制得奶液；

2）奶液的水化：水化温度 40～60℃，水化时间为25-35min，压力为常压得到原料乳；

3）配料混合：向原料乳中加入甜味剂，剪切混合15～30min，然后升温至60~80℃，加入蛋白保护成分，加入食用香精和动物奶油，剪切分散30~60min；

4）均质处理：将步骤3）所得的物料在温度55℃～65℃下，依次在一级压力15～25Mpa和二级压力4～6Mpa下均质细化；

5）杀菌、发酵：将经步骤4）均质细化后所得物料在90～100℃杀菌3～10min，然后在32～45℃下加入对应质量份配比的发酵剂，混合发酵5～20h，控制发酵终点pH值为4.25～4.55得到发酵乳；

6）均质细化：将经步骤5）所得的发酵乳搅拌破乳10~30min，冷却至15~30℃，依次在一级压力5～20Mpa和二级压力1～5Mpa下均质细化；

7）杀菌：将步骤6）得到的料液进行UHT灭菌，杀菌温度75~80℃；

上述过程中增稠剂根据选用的品类特点在步骤3）与蛋白保护成分同时加入或在步骤4）中均质前加入；

使用酸度调节剂调节pH值。