[发明专利]一种鲜梨完全利用的膳食纤维红曲梨饮料加工方法

说明书

本发明开发了一种鲜梨完全利用的膳食纤维红曲梨饮料加工方法，以新鲜梨果实为原料，经过榨汁、高压脉冲电场处理、梨渣红曲发酵、红曲色素提取、梨渣提取水溶性膳食纤维、调配、杀菌和灌装制得膳食纤维红曲梨饮料产品。本发明加工的膳食纤维红曲梨饮料，色泽红艳，酸甜可口，富含膳食纤维，同时具有红曲的保健功效。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种鲜梨完全利用的膳食纤维红曲梨饮料加工方法。

背景技术

梨为被子植物门双子叶植物纲蔷薇科苹果亚科落叶乔木或灌木，其果实不仅味美汁多，甜中带酸，而且营养丰富，含有多种维生素和纤维素，是我国常见的一种水果。梨既可生食，也可蒸煮后食用；在医疗功效上，梨可以通便秘，利消化，对心血管也有好处。梨在我国有着普遍的消费人群和相对稳定的消费市场。

饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料可以含有糖、酸、乳、氨基酸、维生素、无机盐及功能营养成分等，因此，饮料除补充人体水分外，还具有提供营养和功能的作用。将鲜梨加工成梨饮料，是梨产业发展的一个重要方向。

红曲色素，又名红曲红，是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。目前，红曲色素通常由红曲霉的大米发酵产物，经过提取、浓缩、精制而成。由于红曲霉菌带有苦味，采用常规方法提取的红曲色素，会略有苦味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲜梨完全利用的膳食纤维红曲梨饮料加工方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种鲜梨完全利用的膳食纤维红曲梨饮料加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将梨子清洗、去皮、去核，制得梨果肉；将梨果肉在0-25℃条件下，榨汁后进行过滤，分别收集滤渣和滤液，滤渣即为梨渣、滤液即为梨汁；

步骤2：对梨汁采用高压脉冲电场处理，工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间50-10min；

步骤3：向红曲霉菌种保藏斜面上加入无菌水，用接种铲将斜面上的孢子刮下，制成菌种悬液；按2.5-5%的接种量将菌种悬液接入灭菌后的液体种子培养基中，在温度30-35℃、转速100-200r/min的摇床中培养4-6d，得到红曲霉液体种子；将红曲霉液体种子按0.25-2.5%的接种量接入固体培养基中后混合均匀，然后在洁净度1万级环境中，将接种红曲霉液体种子的固体培养基平铺成厚度3-6cm的平层，在环境温度25-30℃、通气量为每小时固体培养基体积的25-50倍的培养条件下，固态发酵5-7d，得到固体发酵产物；将步骤1制得的梨渣采用121℃的饱和蒸汽灭菌15-20min，降温至室温后得到固体培养基；

步骤4：将固体发酵产物放入超临界萃取设备的萃取釜中，进行连续2次萃取操作，收集萃取产物，萃取产物即为红曲色素；所述连续2次萃取操作，第一次萃取的工艺参数为：萃取压力25-30Mpa、萃取温度45.0±0.3℃、萃取时间30-60min；第二次萃取的工艺参数为：萃取压力30-35Mpa、萃取温度50.0±0.3℃、萃取时间30-60min；

步骤5：将步骤4得到的萃取残留物放入蒸汽爆破设备中，进行蒸汽爆破处理，然后将爆破处理后的物料与纯化水按质量比1:2.0-2.5混合；加热至沸腾并保温熬煮，熬煮后的混合物料过滤，收集滤液即为含可溶性膳食纤维的溶液；

步骤6：将5-50重量份的梨汁、5-50重量份的含可溶性膳食纤维的溶液、0.25-1.5重量份的红曲色素、4-8重量份的白砂糖、0.25-0.50重量份的柠檬酸、0.5-0.8重量份的海藻糖、0.1-0.15重量份的果胶，其余为纯化水，共计100重量份；混合后搅拌均匀；然后对混合均匀后的物料采用30-40MPa的高压均质处理；