[发明专利]一种发酵酸食的制备方法及应用

说明书

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种发酵酸食的制备方法及应用，发酵酸食的制备方法包括如下步骤：1)将新鲜蔬菜洗净晒至微皱、发软；2)制作泡制酸食的母水；3)制作泡制酸食的子水；4)蔬菜的杀青处理；5)蔬菜的发酵处理：将步骤4)中杀青处理后的蔬菜层层叠放在发酵罐中加入子水发酵8‑14天，即制得发酵酸食。本发明的制备方法制得的发酵酸食口感好、鲜爽脆、呈色漂亮，可根据需要做成无盐或低盐的酸菜；另外，无添加剂、防腐剂和色素等，且将发酵7天和50天的酸菜送检，都未检出亚硝酸盐。而且生产过程时间短、生产效率高、生产成本低，酸味浓郁，符合现代人对食品营养健康的需求。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种发酵酸食的制备方法及应用。

背景技术

酸菜是韩国、中国一些地区存在的一种泡菜，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜的保存期限。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，如：酸菜鱼、炒制、汤粉面等。蔬菜发酵是以蔬菜为原料，利用有益微生物的代谢活动及其生成物，在一定的生产条件下对蔬菜进行保藏的一种方式。

目前韩国泡菜多采用微发酵，鲜度和酸度不够；中国古法盐渍腌制酸食高盐、亚硝酸盐含量高、口感差，医生和营养师都建议不吃或少吃。现工厂产业化化学药品泡制的酸食，含有亚硝酸盐、化学合成添加剂、防腐剂、色素，为不健康食品。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种发酵酸食的制备方法，利用此方法制得的发酵酸食口感好、鲜爽脆、呈色漂亮，可根据需要做成无盐或低盐的酸食。另外，无添加剂、防腐剂和色素等，且将发酵7天和50天的酸菜送检，都未检出亚硝酸盐；而且生产过程时间短、生产效率高、生产成本低，酸味浓郁，符合现代人对食品营养健康的需求。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种发酵酸食的制备方法，包括如下步骤：

1)新鲜蔬菜的晾晒处理：取新鲜蔬菜，用清水清洗干净，晒至微皱、发软，备用；优选的，晾晒处理后的蔬菜中水分的含量为80-85％；

2)制作泡制酸食的母水：

S1、称取玉米淀粉、食用水和酵母，将玉米淀粉加入搅拌装置中并将食用水加入以10-20r/min的速率搅拌8-12min得到混合物A，备用；

S2、将步骤S1中得到的混合物A隔水蒸13-17min后摊开冷却，再将酵母加入并以10-20r/min的速率搅拌8-12min后得到混合物B，再将混合物B放入发酵罐中，用保鲜膜封口，放置于温度为20-23℃，相对湿度70-80％的阴凉干燥处发酵13-17天，得到母水，备用；

3)制作泡制酸食的子水：将步骤S2中发酵好的母水过滤掉杂质，倒入加热装置中再加入食用水并加热烧开，冷却后得到子水，备用；

4)蔬菜的杀青处理：将步骤3)中制得的子水加热，并将步骤1)中晾晒处理的蔬菜放入加热后的子水中漂烫8-10次进行杀青，漂烫处理时保持蔬菜每次漂烫的时间为1-2s，冷却，备用；

5)蔬菜的发酵处理：将步骤4)中杀青处理后冷却的蔬菜层层叠放在发酵罐中，再将步骤3)中制得的子水加入发酵罐中，保证子水没过蔬菜至距发酵罐口4-6cm处，用保鲜膜封口，室温发酵8-14天，即制得发酵酸食；优选的，发酵温度为18-22℃。