[发明专利]一种发酵酸食的制备方法及应用

权利要求书

1.一种发酵酸食的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)新鲜蔬菜的晾晒处理：取新鲜蔬菜，用清水清洗干净，晒至微皱、发软，备用；

2)制作泡制酸食的母水：

S1、称取玉米淀粉、食用水和酵母，将玉米淀粉加入搅拌装置中并将食用水加入搅拌均匀得到混合物A，备用；

S2、将步骤S1中得到的混合物A隔水蒸后摊开冷却，再将酵母加入并搅拌均匀后得到混合物B，再将混合物B放入发酵罐中，用保鲜膜封口，放置于阴凉干燥处发酵13-17天，得到母水，备用；

3)制作泡制酸食的子水：将步骤S2中发酵好的母水过滤掉杂质，倒入加热装置中再加入食用水并加热烧开，冷却后得到子水，备用；

4)蔬菜的杀青处理：将步骤3)中制得的子水加热，并将步骤1)中晾晒处理的蔬菜放入加热后的子水中漂烫，进行杀青，冷却，备用；

5)蔬菜的发酵处理：将步骤4)中杀青处理后的蔬菜层层叠放在发酵罐中，再将步骤3)中制得的子水加入发酵罐中，保证子水没过蔬菜至距发酵罐口4-6cm处，用保鲜膜封口，室温发酵8-14天，即制得发酵酸食。

2.根据权利要求1所述的一种发酵酸食的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中调配母水所用的玉米淀粉、食用水和酵母的重量比为8-12:4-6:0.1-0.5。

3.根据权利要求1所述的一种发酵酸食的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中调配子水所用的母水和食用水的重量比为0.08-0.12:0.3-0.7。

4.根据权利要求1所述的一种发酵酸食的制备方法，其特征在于：所述步骤S1和步骤5)中所用发酵罐在使用前均需要清洗杀菌：

E1、使用60℃以上的热水洗涤发酵罐3-5min，再用1-2％氢氧化钠溶液洗8-14min；

E2、再对步骤E1中清洗后的发酵罐用60℃的清水洗涤3-5min，干燥后用70-80％的乙醇杀菌，备用。

5.根据权利要求1所述的一种发酵酸食的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中搅拌时的搅拌速率为10-20r/min，搅拌时间为8-12min。

6.根据权利要求1所述的一种发酵酸食的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中阴凉干燥处的温度为20-23℃，相对湿度70-80％。

7.根据权利要求1所述的一种发酵酸食的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中需将混合物A隔水蒸13-17min。

8.根据权利要求1所述的一种发酵酸食的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中漂烫处理时漂烫8-10次，保持蔬菜每次漂烫的时间为1-2s。

9.一种根据权利要求1-8任一项所述的发酵酸食的制备方法的应用，其特征在于：应用发酵酸食的制备方法制得发酵酸菜。