[发明专利]一种浓香大豆油及其制备工艺

说明书

本发明提供一种浓香大豆油，由在特定波长光照下萌发得到的大豆经过焙炒压榨得到。本发明获得的浓香大豆油在110℃、20L/h通空气量下OSI能达到13h以上，和/或1h内乳化常数TSI指数低于3，具有优异的乳化效果。本发明只需要在一定波长的光照下对大豆进行萌发后再进行焙炒压榨处理，操作简单，显著提高了大豆油的氧化稳定性及其应用性能。

技术领域

本发明属于食用油脂领域，具体涉及一种大豆油及其制备工艺。

背景技术

大豆油作为当今世界产量最大的食用油，由于具有丰富的营养价值和原料来源，在我国的食用油市场上占据着举足轻重的地位，年消费量约1000万吨，约占食用油整体比例的40％。

在工业生产上，大豆油的加工主要以浸出法和压榨法为主。由于大豆含油率相对较低，大多加工企业采用浸出法生产大豆油，以提高大豆油的得率。目前，市售大豆油主要以浸出精炼脱臭得到的一级大豆油为主，由于精炼程度较高，油脂在色、香、味上均会造成严重的损失；而少数区域仍会选择浸出三级豆油，这部分油大多经浸出法生产，通过脱胶、碱炼得到，由于经过碱炼，会有皂味产生。而压榨法主要分冷榨法及热榨法。冷榨是一种绿色的工艺，非常完整地保留了大豆油中的营养成分，但是由于大豆中脂肪氧化酶作用的结果，一般的大豆冷榨油存在固有的豆腥味，影响产品的商业价值。而热榨法通过高温下大豆中的氨基与还原糖发生的美拉德反应产生浓郁的香气，大幅度提高了豆油的香味。油脂在加工和储藏过程中，易受光照、温度、空气、水分等因素影响而发生氧化酸败，影响其感官质量和储存期限。

由于大豆油不饱和脂肪酸，亚麻酸含量较高在长时间储藏中容易发生酸败，并且进行油炸时大豆油中会产生较多的饱和脂肪酸，降低了所加工食品的食用安全性，影响人体健康。将大豆油、山茶籽油等通过一定比例调配混合制成调配油进行食用，可在一定程度上提高大豆油的抗氧化性能和营养价值；但是大豆油的分散性相对较差，通过各种油调配方法成分之间的融合程度相对较差，对大豆油抗氧化性提高作用有限。

中式烹饪中，主要关注食物的色、香、味。在炖汤煨汤等菜色中，人们常喜欢汤色白而醇，称为奶汤，这属于脂肪的乳化现象。在水煮沸翻滚的作用下，脂肪变成微滴，均匀地分布在水中，外面被乳化剂包裹，成均匀的乳化体系。通常使用的鸡鸭鱼肉来吊汤，其中主要原因是可溶性蛋白质作为天然的乳化剂，使汤色呈现乳白色。而油料在加工工艺中，通过特定的工艺，使油中保留一些天然成分，也同样可以达到乳化的效果。例如在专利CN108200970A中，通过浸泡、挤压、晾胚、炒胚、蒸胚、压榨工艺制备大豆油，其中挤压通过挤出机在物料不发生膨化的条件下进行，得到的大豆油具有优良的乳化效果，但该工艺要求挤压大豆且挤压在物料不发生膨化的条件下进行，需要特别控制挤压的条件，制备工艺较为复杂。

发明内容

针对现有技术中存在的缺陷，本发明旨在提供一种氧化稳定性好和/或乳化性能优异的浓香大豆油及其制备工艺。本发明发现，在特定波长的光照下对大豆进行萌发后再进行压榨得到的大豆油具有很高的OSI(OSI(Oxidation Stability Index)：油脂氧化稳定指数)和/或TSI(TSI(Turbiscan Stability Index)稳定性动力学指数，亦称乳化常数)。

本发明制备浓香大豆油的方法包括将大豆置于577～492nm波长的光照下进行萌发的步骤。

在一个或多个实施方案中，所述制备浓香大豆油的方法包括焙炒、压榨的步骤。

在一个或多个实施方案中，所述方法包括将大豆置于577～492nm波长的光照下萌发40～60h、优选40～48h的步骤。

在一个或多个实施方案中，所述方法包括将大豆置于597～577nm波长的光照下萌发40～60h的步骤。

在一个或多个实施方案中，所述萌发的温度为25～35℃。

在一个或多个实施方案中，萌发时，大豆处于临界浸润状态。