[发明专利]一种制备豉香排骨味香料的方法

说明书

本发明提供了一种豉香排骨味香料的制备方法，包括以下步骤：S1：酶解：将猪肉绞碎后加水搅拌混合，并调节pH值至6.0～8.0，添加蛋白酶进行酶解，获得猪肉的酶解液；S2：美拉德反应：在步骤(1)中的酶解液中添加美拉德反应底物，反应30～90min；S3：调和：向步骤(2)中制备的物料中添加食盐、生姜粉、洋葱粉、八角、5’‑呈味核苷酸二钠、酱油进行调和，获得豉香排骨味香料。本发明提供了制备方法，解决了当前豉香排骨味香料整体香气强度偏弱，特征香气不够明显，口感不饱满的问题。本发明的制备方法将蛋白质酶解与美拉德反应结合，使蛋白质充分水解，提高基料中游离氨基酸的含量，增加美拉德反应中产香前驱物质的含量。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种制备豉香排骨味香料的方法。

背景技术

肉味香精，近四十年已经发展为食品香精的重要组成部分，其生产量和销售量日渐提高，促进了食品行业的发展。同时，广大消费者对得到香气浓郁、逼真、调味、营养的肉味香精的期望也越来越高。

目前，在一些熟肉制品、休闲食品、快消食品和酱卤制品等方面，猪肉类香精的使用很常见。但是，对于通过化学合成的香精香料大众常常有一定的矛盾心理，既想获得某种猪肉特征风味，又怕其对人体有害。而使用美拉德反应制备出的香精香料得到大众的赞许，其原因是该法较简易且有较高的安全性。近代工业发展以来，该法的成熟过程很迅速，如今利用美拉德反应生产肉类香精香料已经该行业不可或缺的途径。

酶作为一种特异性高且有效的生物催化剂，催化反应条件温和，并且酶法水解蛋白质不同于酸法、碱法水解蛋白质，它不会把氨基酸破坏。酶解蛋白质既不会出现消旋的现象，也不会使氨基酸遭到破坏，所得到的产品的理化性质稳定。在美拉德反应前先对猪肉底物进行酶解，能有效地分解其中的高分子物质，为美拉德反应提高有利的底物，从而增强其风味。

肉类香精作为市场上用途最为广泛的咸味香精之一，其特征风味不足一直是香精研究的难题。目前许多厂家仍主要以用各种还原糖和氨基酸反应为基础来制备香料，生产的肉类香精存在整体香气强度偏弱，特征香气不够明显，口感不饱满，留香时间较短的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种豉香排骨味香料的制备方法，所述方法包括以下步骤：

S1：酶解：将猪肉绞碎后加水搅拌混合，并调节pH值至6.0～8.0，添加蛋白酶进行酶解，获得猪肉的酶解液；

S2：美拉德反应：在步骤(1)中的酶解液中添加美拉德反应底物，反应30～90min。

S3：调和：向步骤(2)中制备的物料中添加食盐、生姜粉、洋葱粉、八角、5’-呈味核苷酸二钠、酱油进行调和。

优选地，所述蛋白酶选自以下酶种类中的一种或几种：木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、水解蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶。更优选地，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的混合酶。本发明经大量实验筛选出适合猪肉酶解的酶，再通过两两复配实现最佳的酶解效果，最终筛选出木瓜蛋白酶与风味蛋白酶进行复配能获得最佳酶解效果。

优选地，所述蛋白酶的添加量为猪肉质量的1～3％；更优选地，所述蛋白酶的添加量为猪肉质量的2％。酶解过程中，酶的添加量对酶解反应至关重要，因此，发明人对酶的添加量进行了优化筛选，在后续实施例中，酶的添加量在1～3％，能更充分的降解猪肉，尤其添加2％的蛋白酶效果最佳。

优选地，所述酶解温度为40～65℃。更优选地，所述酶解温度为55℃。由于酶是一种蛋白质，对温度比较敏感，因此，发明人对酶解反应的温度进行了有优化，发现在40～65℃范围内，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶能更好的发挥降解作用，尤其是55℃达到最佳酶解效果。