[发明专利]一种制备豉香排骨味香料的方法在审
| 申请号： | 202010707051.3 | 申请日： | 2020-07-21 |
| 公开（公告）号： | CN111887417A | 公开（公告）日： | 2020-11-06 |
| 发明（设计）人： | 汪薇;任文彬;白卫东;曾晓房;刘功良;刘旋斌;杜婉怡 | 申请（专利权）人： | 仲恺农业工程学院 |
| 主分类号： | A23L27/26 | 分类号： | A23L27/26;A23L13/70;A23L27/21;A23L27/10;A23L27/00 |
| 代理公司： | 广州三环专利商标代理有限公司 44202 | 代理人： | 颜希文 |
| 地址： | 510225 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 制备 排骨 香料 方法 | ||
1.一种豉香排骨味香料的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
S1：酶解：将猪肉绞碎后加水搅拌混合，并调节pH值至6.0～8.0，添加蛋白酶进行酶解，获得猪肉的酶解液；
S2：美拉德反应：在步骤(1)中的酶解液中添加美拉德反应底物，反应30～90min；
S3：调和：向步骤(2)中制备的物料中添加食盐、生姜粉、洋葱粉、八角、5’-呈味核苷酸二钠、酱油进行调和，获得豉香排骨味香料。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶选自以下酶种类中的一种或几种：木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、水解蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的混合酶。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶的添加量为猪肉质量的1～3％。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解温度为40～65℃；所述酶解时间为1～4h。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述美拉德反应所述美拉德反应底物包括木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸、L-脯氨酸、DL-蛋氨酸、甘氨酸。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述美拉德反应所述美拉德反应底物包括木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸、甘氨酸。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述木糖与葡萄糖的质量比为1～3：1～3；所述L-半胱氨酸的添加量为猪肉质量的0.1～0.4％。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述美拉德反应时间为30～90min；所述美拉德反应温度为90～110℃。
10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述美拉德反应底物还包括VB1、植物水解蛋白、酵母提取物。
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