[发明专利]一种烟熏风味鱼的制作方法

说明书

本发明提供了一种烟熏风味鱼的制作方法以鱼为原料，取鱼肉切片、烟熏液腌制、低温熏制、真空包装、熟化杀菌，得烟熏味鲅鱼产品。本发明以国家标准GB1886.127‑2016作为参考筛选高质量烟熏液，采用天然烟熏液进行液熏，液熏过程中加入抗氧化剂，如竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香等，具有去腥保鲜功能。本发明采用的液熏工艺能够有效避免传统烟熏水产品中多环芳烃、杂环胺等致癌物质的产生。本发明获得的烟熏鲅鱼产品有效保留了传统烟熏鲅鱼的风味和口感，相似度高达90％以上。另外，本发明方法工艺简单、制作方便，且对鲅鱼营养成分破坏小，有效保留了鲅鱼的营养价值，口感鲜美、肉质细腻，极具传统特色和营养。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种营养健康安全且简单易做的烟熏风味鱼产品的制作方法。

背景技术

中国的饮食文化和食品加工技术历史悠久，不同的传统食品独具特色，备受消费者的喜爱。随着现代食品加工技术的不断发展，如何利用现有的技术水平将中华传统食品加工转化到现代工业化生产当中，形成安全、健康、营养且保真性高的传统食品，是我国现代食品加工研究的重要方向。而烟熏产品，尤其烟熏鱼，其独特的烟熏风味和口感，还留有水产品独特的鲜美，备受消费者推崇。

传统烟熏鱼(《淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究》，王兴礼)的制作过程中产生的危害物质主要是由于高温烟熏导致蛋白质、脂质等物质降解聚合以及烟气中自身存在的有害物质等造成。因此，选择低温烟熏以及经过净化后的烟熏液进行熏制能够有效减少有害物的产生。但是，低温下烟熏液较难形成高效的烟雾状，烟雾的传质效率较低，需要更长的烟熏时间。如何提升烟熏工艺时烟熏液与鱼的接触效率，改进烟熏工艺，提高烟熏品质，对于烟熏鱼产品的升级与工业化加工具体重要意义。同时，烟熏过程形成的烟气不仅包含了风味物质，同时也存在许多有害物质，如何优化加工工艺利用低温液熏减少有害物产生同时保留下烟熏风味特征仍需研究。

发明内容

本发明的目的在于，开发一种营养健康、安全且简单易做的烟熏风味鱼产品，通过将低温烟熏、烟熏液液熏以及抗氧化剂的有机结合，抑制烟熏过程中鱼鱼肉中致癌物质的产生，有效保留鱼的营养物质，实现中华传统烟熏鱼的现代化加工。

为了达到上述目的，本发明提供了一种烟熏风味鱼的制作方法，包括如下步骤：

S1、鱼前处理：将新鲜原料鱼洗净、取鱼肉切成鱼片；

S2、腌制：按重量比100:1～10:1取烟熏液和抗氧化剂混合，得腌制液；将步骤S1所述鱼片浸泡在腌制液中，得腌制鱼片；其中，所述烟熏液为烟熏香味料，是水溶性烟熏液，酸含量＜8％，酚含量＜2mg/mL，羰基化合物含量＜3mg/mL，重金属含量＜4mg/kg，总砷含量＜3mg/kg；所述抗氧化剂为竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香中的一种或多种；

S3、低温熏制：取步骤S2所述腌制鱼片置于熏制装置、10～60℃熏制，得熏制鱼片；

S4、真空包装：将步骤S3所述熏制鱼片真空包装，得半成品；

S5、熟化灭菌：将步骤S4所述半成品加热灭菌，得烟熏风味鱼产品。

优选方式下，所述烟熏风味鱼的制作方法，包括步骤：

S1、鱼前处理：将新鲜原料鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，取鱼肉切成鱼片；

S2、腌制：按重量比100:1～10:1取烟熏液和抗氧化剂混合，得腌制液；将步骤S1所述鱼片置于腌制液中，1～10℃、浸泡10～20min，得腌制鱼片；其中，所述烟熏液为烟熏香味料，所述抗氧化剂为竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香中的一种或多种；

S3、低温熏制：取步骤S2所述腌制鱼片置于10～60℃、风量1L/s～10L/s熏制10～360min，得熏制鱼片；